Il Ragusano

Il Ragusano è uno dei grandi formaggi a pasta filata del sud Italia. Unico per la sua caratteristica forma a parallelepipedo e le notevoli dimensioni (pesa in media dai 10 ai 16 kg), si produce in alcuni comuni del ragusano e del siracusano esclusivamente con il latte delle vacche allevate al pascolo.

Il Ragusano era celebre già nel 400, ma è tutt’ora prodotto solo artigianalmente, in quanto nessun caseificio è mai riuscito a riprodurlo; in quanto la mano del casaro ed il fiuto dello stagionatore sono insostituibili. Per modellarlo è necessaria una grande forza per chiuderne e sigillarne perfettamente i lati; un tocco da maestro. In seguito le forme vengono appese a due a due al soffitto delle cantine più fresche e ventilate, ed ha così inizio la stagionatura. Il ragusano migliore è quello prodotto nella stagione del pascolo, vale cioè a dire nel periodo che va da maggio a novembre, mesi in cui i pascoli iblei offrono più di cento essenze che andranno a conferire al formaggio aroma e sapore particolare. Una volta terminato il periodo di stagionatura (sono necessari da un minimo di otto mesi ad un massimo di 2 anni) assume la tipica colorazione giallo oro e sprigiona i profumi della macchia mediterranea; il sapore è complesso e va dal dolce vanigliato al piccante, con un sentore di mandorla. Davvero una chicca da provare se si capita in questi luoghi.