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Il risotto di Cavour

Creato il 03 marzo 2011 da Raffy87
La piana vercellese vanta il primato nella produzione italiana del riso. A Novara, sul piazzale della stazione, hanno eretto un monumento alle mondine che per secoli sono accorse da tutt'Italia e si sono chinate per ore a raccogliere questo cereale con i piedi piantati nell'acqua delle risaie
Fin dai tempi di Camillo Benso Conte di Cavour la Piana Vercellese vanta il primato nella produzione italiana del riso. E se oggi l'Italia è il primo produttore europeo con 246.100 ettari coltivati nel 2010, di cui ben 110mila fra Novara e Vercelli, forse lo si deve alla lungimiranza dello statista piemontese. D'altronde, nei campi di Leri, a 25 chilometri da Vercelli, cuore della tenuta che il padre Michele Benso comprò nel 1822, il giovane Cavour sperimentò nuove coltivazioni, sistemi d'irrigazione d'avanguardia e ideò innovative tecniche di allevamento del bestiame e dei bachi da seta. E per drenare l'acqua delle sue risaie fece progettare un collettore di 85 chilometri che esiste tuttora con il nome di Canale Cavour.
Il risotto di CavourMondine
Sugli acquitrini di quelle risaie di Vercelli che, insieme con altre situate fra Novara e la Lomellina lombarda fino a Pavia, sono tra le più estese d'Europa, si sono chinate per secoli le schiere di eserciti di donne, con i piedi piantati per ore nel pantano fra biscie, rane e zanzare: erano le mondine alle quali, nel 1971, la città di Novara ha innalzato un monumento nel piazzale della stazione.
Il risotto di CavourMonumento alla mondina
Vi arrivarono con la "tradotta" dal Polesine, dell'Emilia, da ogni parte dell'Italia dove l'indigenza obbligava le donne ad andare a cercare ovunque il pane per i figli.Ebbene, per le oltre ventimila mondine, dai 15 ai 60 anni, che ogni anno giungevano alle risaie piemontesi, i piatti "della festa" erano la paniscia di Novara e la panissa di Vercelli, deformazioni dialettali di "panizza" o "paiccia": due risotti gemelli ma rivali ad oltranza, i cui nomi derivano dal latino medievale panicum, cioè sorta di massa informe o poltiglia. Si tratta infatti di un piatto "villano", ruscico, ma saporitissimo, a base di riso, fagioli, ortaggi e grasso di maiale.


Il risotto al Barolo di Cavour
Camillo Benso conte di Cavour, primo presidente del Consiglio dei Ministri del Regno d'Italia, aveva molte passioni: politica, donne, gioco e, soprattutto, la buona tavola. Lo sottolinea suo padre in una lettera alla madre:
Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, una e caffè. Dopodiché mi ha recitato parecchi canti di Dante, le canzoni del Petrarca... e tutto questo passeggiando a grandi passi in vestaglia con le mani affondate nelle tasche.
Ma per lo statista torinese il cibo e il vino avevano anche delle virtù "diplomatiche". "Cattura più amici la mensa che la mente", ripeteva ogni volta che un suo diplomatico partiva per una capitale straniera: e si accertava che nel suo bagaglio ci fosse qualche bottiglia di buon Barolo. E' rimasto celebre l'episodio della sera del 29 aprile 1859 quando, respinto l'ultimatum dell'Austria che intimava la Piemonte di smobilitare, il conte di Cavour avrebbe detto: "Alea iacta est (oggi abbiamo fatto la storia) e adesso andiamo a mangiare".Effettivamente Cavour amava mangiare bene, tanto che veniva apostrofato "le gros Camille", per la sua proverbiale corpulenza. E prediligeva i primi piatti: gli agnolotti ripieni di carne, i pasticci di pasta o riso e i risotti, specialmente quello cucinato con il Barolo che produceva nelle sue tutte: un nettare generoso e nobile più volte definito il re dei vini, conosciuto in Italia e all'estero per la ricchezza e le gradazioni di sapori e di aromi. Il Risotto al Barolo unisce dunque, in una combinazione ideale, due prodotti che Camillo Benso conte di Cavour mise sapientemente a produzione nelle sue tenute: il riso coltivato a Leri, nel vercellese, e il Barolo, frutto dei suoi vigneti a Grinzane.
Per 4 persone occorrono:
  • 400 gr di riso carnaroli o arborio
  • 50 gr di burro
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 2 bicchieri di ottimo Barolo
  • brodo di carne q.b.
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • abbondante parmigiano grattugiato
In un tegame far imbiondire la cipolla con il burro; unire quindi il riso ed insaporirlo nel soffritto. Versare il vino e farlo evaporare a fuoco allegro con la foglia di alloro. Aggiungere a poco a poco del buon brodo di carne e portare a cottura il risotto. fuoco spento mantecarlo con una noce di burro e il formaggio grattugiato. Far riposare per un paio di minuti e servire ben caldo accompagnando con lo stesso Barolo utilizzato per la cottura.
Da: 50 e più, Febbraio 2011

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