Il sapore della Legalità.

Gli studiosi del gusto sono soliti affermare che esistono 4 sapori fondamentali: il dolce, l’amaro, il salato e l’acido, ognuno dei quali sarebbe segnalato da un diverso recettore collocato in singole zone della lingua. Il dolce possiamo sentirlo sulla parte anteriore, il salato su quella posteriore, l’acido viene avvertito a destra e l’amaro a sinistra della lingua. Questa ripartizione di sapori orienta ormai da decenni la gastronomia occidentale e sta alla base di molti piatti che cercano di esaltare i diversi sapori combinando gli alimenti. Ma come ogni cosa, anche il dogma dei quattro sapori non è eterno, e oggi deve ritenersi definitivamente superato.
Recentemente, infatti, nel Mezzogiorno d’Italia è stato individuato un nuovo elemento che contribuisce a costruire il piacere del palato. Il quinto componente fondamentale del gusto umano è il sapore della legalità. A scoprirne il valore e a diffonderne la conoscenza sono i ragazzi delle cooperative di Libera che coltivano i terreni confiscati alla mafia e da essi traggono prodotti di elevatissima qualità. Il sapore della legalità ha la caratteristica peculiare di contenere in sé tutti e quattro gli altri elementi del gusto. Quando vi accosterete al vino Cento Passi o all’olio della Valle del Marro potrete facilmente riconoscere, già al primo assaggio, l’acido dei soprusi, l’amaro della violenza, il salato del riscatto sociale, il dolce della riconquista del nostro futuro.
I prodotti che ci consentono di vivere questa esperienza unica ed eccezionale – la degustazione della legalità- arrivano a noi dopo un lungo e non semplice percorso. Potremmo dire, continuando sulla falsariga di queste prime battute, che è possibile ricostruire una filiera della legalità, la cui origine sta nella legge sulla confisca dei beni e che poi si snoda attraverso le misure concrete di sequestro ed assegnazione dei beni e, infine, nella straordinaria attività delle cooperative che gestiscono i terreni. Slow Food Calabria si inserisce qui, nel punto in cui il prodotto di Libera va in commercio, perché la specificità del nostro sostegno può essere proprio quella di promuoverne la conoscenza, la diffusione, il consumo. In questa attività di raccordo tra i consumatori, gli operatori della gastronomia e i produttori sta, d’altra parte, proprio il senso naturale di Slow Food, e se questa volta la nostra attività può assumere un valore aggiunto non è merito nostro ma solo merito dei ragazzi di Libera. Certo, Slow Food Calabria, nella sua ottica di valorizzazione del cibo buono, pulito e giusto, vuole camminare a fianco di questi eroi del nostro tempo, condividendo con loro il gusto della legalità, l’amore per la terra, la costruzione di una Calabria libera da ogni potere criminale.
Da intrepidi guasconi del cibo questo è il nostro modo di stare dentro quello che ci pare rappresentare la vera battaglia del nostro tempo e della nostra terra. Noi riteniamo che chi opera sul versante del contrasto alle mafie debba essere considerato come un partigiano del XXI secolo, perché la resistenza contemporanea è la resistenza alla criminalità organizzata e alla sua violenta pretesa di condizionare le nostre vite. E crediamo che proprio da questo punto di vista si possa apprezzare pienamente il valore dell’esperienza delle cooperative di Libera e l’apporto che può venire da Slow Food. Questa esperienza, infatti, rappresenta una occasione preziosissima per coinvolgere nella lotta alle mafie un pubblico vasto e composito che può fornire il proprio contributo restando comodamente seduto in poltrona e sorseggiando un buon bicchiere di vino bianco. Non tutti abbiamo il fisico degli eroi (che per definizione sono giovani e belli) non tutti sappiamo stare in prima linea, ma davvero tutti possiamo comprare i prodotti di Libera, possiamo cucinare i prodotti di Libera, possiamo regalare un pezzettino di antimafia ad amici e conoscenti, sostenendo concretamente chi in prima linea ci sta ogni giorno. E’ la sensibilità dei consumatori che renderà davvero vincente lo sforzo dei protagonisti di questa storia, e perciò tutti noi dobbiamo essere consapevoli che il grano, la farina, la pasta e gli altri prodotti di Libera terra non stanno muti sugli scaffali ad aspettare di essere scelti, ma rivolgono alle nostre coscienze un appello che nessuno aveva mai lanciato prima. Quei prodotti ci dicono "E adesso mangiateci tutti".
Se la mafia non è, come credo che non sia, soltanto una potenza criminale, ma anche una mentalità che strumentalizza ignoranza, bisogni e tradizioni, è evidente che quando la storia delle cooperative diverrà una storia di successo, capace di produrre reddito, lavori ed esempi, allora avremo compiuto un passo in avanti ben più consistente di quello che produce una qualunque operazione di mera repressione.
Slow Food è una realtà in movimento, in Calabria può contare su circa 700 soci e cinque condotte storiche, cui presto si aggiungeranno quelle della Sibaritide-Pollino, di Lamezia Terme e speriamo di Vibo Valentia. Collaboriamo da tempo con molti cuochi, con tanti piccoli produttori, con associazioni ed enti, con il piccolo mondo calabrese di golosi cultori del cibo. Mettiamo a disposizione di Libera questa nostra rete di conoscenze e contatti, così come siamo disposti a collaborare per creare nuovi punti vendita dei prodotti– ancora non facilmente reperibili in Calabria – e per diffonderne la conoscenza. Non smetteremo di mangiare nelle osterie, di degustare quante più annate possibili dei nostri vini preferiti e di viaggiare alla ricerca dei sapori di un territorio, ma siamo pronti a far diventare il sostegno a Libera la nostra priorità.(...)
Quando cuciniamo la pasta che viene da un terreno confiscato alla mafia non stiamo soltanto preparando un primo piatto più o meno saporito ma stiamo affermando la nostra idea di Calabria e forse addirittura la nostra idea del futuro. Combattere le mafie mangiando bene, non è forse uno straordinario ed invidiabile progetto di vita?
Nicola Fiorita (Slow Food Calabria)