Il Sedano Nero di Trevi, presidio Slow Food

Vi ricordate di quando sono stata a Trevi in occasione di Frantoi Aperti? Se no qui e qui potete leggere i miei racconti!! Da quel meraviglioso week end ho portato a casa non solo la consapevolezza di quanto i piccoli borghi dell'Umbria siano davvero un patrimonio inestimabile e il ricordo di un week end davvero speciale ma anche una buonissima e gustosa ricetta: il Sedano Nero di Trevi ripieno!
Prima di tutto che cos'è il Sedano Nero di Trevi? Si tratta di un particolare ecotipo di sedano che cresce solo alle Canapine, in quel lembo di terra tra la vecchia Flaminia - Borgo Trevi e il Clitunno. Un tempo zona vocata alla produzione di canapa, per l'appunto, ora è l'orto di Trevi. La vicinanza del fiume e la presenza di un terreno profondo, fresco e argilloso ma che tende a sfaldarsi, rende questa striscia di terra particolarmente idonea per la coltivazione di ortaggi, primo fra tutti il Sedano Nero, presidio Slow Food dal 2008. La vicinanza del Clitunno, fonte di acqua sorgiva e decantato sin dai tempi dei Romani per la purezza della sua acqua, è sicuramente un ulteriore elemento di pregio per questa zona. Una vera peculiarità disponibile solo un mese all'anno: da metà Ottobre a metà Novembre, se la stagione è stata buona!

Il Sedano Nero, dicevo, è un particolare ecotipo di sedano, molto vicino per genetica e caratteristiche a quello selvatico. La produzione avviene per seme: ogni famiglia se lo riproduce da se a partire dalla pianta, non si trova in commercio, e questo fa si che ogni produttore mantenga la sua peculiarità!Seminato il Venerdì Santo in serra durante la luna calante della settimana di Pasqua, allevato protetto per tre mesi, viene poi trapiantato in pieno campo in file binarie. 20 giorni prima della raccolta viene fasciato o interrato per favorire l'imbiancamento: in questo modo le fibre del sedano rimarranno chiare e tenere.

In cucina il sedano si presta a tantissime preparazioni, non solo soffritto e pinzimonio dunque! E' così che dopo l'interessantissima visita in campo alle Canapine organizzata da Zon@Ambiente Trevi siamo stati ospiti della Taverna del Piano per imparare a cucinare il Sedano Nero di Trevi ripieno, una vera specialità locale!Tra crostate con ricotta e sedano, zuppe, parmigina di sedano, confetture, mostarde e salse c'è davvero l'imbarazzo della scelta ma la mia attenzione è stata catturata tutta dal Sedano Nero di Trevi ripieno, un piatto unico, sostanzioso e gustoso ma assolutamente particolare e insolito, come piace a me! Ho apprezzato questo piatto talmente tanto che dopo la lezione alla Taverna del Piano non ho potuto resistere e l'ho replicato anche a casa, ecco qui la ricetta!

IngredientiSedano Nero di Trevi
Salsiccia e carne macinata
Sale e pepe
Olio
Passata di Pomodoro
Parmigiano Reggiano
Farina
Pulire il sedano eliminando le coste esterne, più dure e fibrose e tagliare le foglie a partire dallo "snodo" dei gambi. Attenzione: non rompere il sedano che per essere riempito deve rimanere intatto! Lessare i cuori di sedano così ottenuti in acqua salata. Una volta pronti (devono comunque essere "al dente" e mantenere una certa consistenza) lasciarli raffreddare a testa in giù in modo che l'acqua in eccesso possa scolare bene.
Una volta ben raffreddato il sedano è pronto per essere riempito. Io ho pensato a una piccola variante alla ricetta proposta in Taverna e ho unito alla salsiccia una bistecca di bovino, il tutto tritato rigorosamente a coltello! Il ripieno può essere composto a piacere e quindi sentitevi liberi di variare la quantità e la tipologia di carne e spezie secondo il proprio gusto personale.
Aprire leggermente le coste del sedano così da iniziare a riempirlo partendo dal fondo e continuare fino in cima, facendo attenzione, man mano che il sedano viene riempito, a chiuderlo imprimendo una leggera pressione e rotazione con la mano rimasta libera! In questo modo il ripieno aderirà perfettamente al sedano e l'eccesso verrà facilmente allontanato.
Così riempiti i sedani vengono quindi infarinati e fritti. Prima dell'ultima cottura in forno ventilato a 180°C cospargere la superficie di ciascun sedano ripieno con passata di pomodoro e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco!
Servire caldo, a pezzi, con un filo di olio evo dop umbro!

Maggiori info
Zon@Ambiente www.zonambiente.it
Trevi ambiente www.treviambiente.it
Taverna del Piano www.tavernadelsette.it
Sagra del Sedano Nero di Trevi www.protrevi.com
Continua Frantoi Aperti, leggi il programma dei prossimi week end!



Do you remember when I was in Trevi at Frantoi Aperti? If not here and here you can read my stories!! From that wonderful weekend I brought home not only the awareness of how the small villages of Umbria are truly a priceless heritage and the memory of a very special weekend, but also a delicious and tasty recipe: the Trevi black celery stuffed!
First of all, what is the Trevi black celery? It is a particular ecotype of celery that grows only to Canapine, in that strip of land between the old Flaminia - Borgo Trevi and the Clitunno river. A time zone dedicated to the production of hemp, in fact, it is now the garden of Trevi. The proximity of the river and the presence of a deep soil, fresh and clay, but tends to fall apart, makes this strip of land  particularly suitable for the cultivation of vegetables, most notably the Black Celery, Slow Food since 2008. The proximity of the Clitunno, water spring and praised since Roman times for the purity of its water, is definitely an additional element of quality for this area. A real feature is available only one month a year from mid-October to mid November, if the weather was good!
The Black Celery, I said, is a particular ecotype of celery, very close to genetic characteristics to the wild. The production is by seed: each family reproduces it starting from the plant, it is not in the trade, and this means that every manufacturer maintain its peculiarity!
Sown on Good Friday in the greenhouse during the waning moon of Passover week, kept protected for three months, it is then transplanted into the open file in binary. 20 days before the harvest is banded or basement to promote the whitening: in this way the fibers of the celery will remain clear and hold.
In the kitchen, celery lends itself to many preparations, not just fried and then dip! It's so interesting that after the visit to the camp to Canapine organized by Zona@mbiente Trevi we were guests of the Taverna del Piano to learn how to cook the Trevi black celery stuffing, a local specialty!
Among tarts with cottage cheese and celery soup, celery parmigina, jams, mustards and sauces there really will be spoiled for choice, but my attention was caught by the entire Trevi black celery stuffing, a dish, but hearty and tasty very special and unusual, just like me! I loved this dish so much that after the lecture at the Taverna del Piano I could not resist and I replicated at home, here's the recipe!