Il segreto di una pasta brisé ben fatta sta proprio nella lavorazione, che deve essere veloce.

La pasta brisè senza burro è un'ottima variante della pasta brisè classica, un impasto base assai versatile, indispensabile in cucina per preparare torte salate, tartellette, cornetti e pasticcini vari.

In questo caso il burro è completamente sostituito dall'olio extravergine di oliva (o con lo yogurt) per un risultato sorprendente, sia in termini di gusto che di consistenza e malleabilità dell'impasto.

Friabile, croccante e golosissima, la pasta brisè senza burro è un'ottima alternativa anche per chi, pur non seguendo un regime alimentare dietetico o vegetariano, ha voglia di sperimentare nuove basi, senza rinunciare al gusto.

In questa guida, con pochi e semplici passaggi, vi illustrerò come preparare la pasta brisè senza burro, da utilizzare per tutti i vostri manicaretti, così da far felici la vostra famiglia e i commensali ospiti a cena.

Occorrente.
Assicurati di avere a portata di mano:

   Pasta con olio: 250 gr. di farina 00, 100 gr. d’olio d’oliva, 50 gr. d’acqua tiepida, 1 pizzico di sale o zucchero, facoltativo: spezie
   Pasta con yogurt: 150 gr. di farina 00, 50 gr. di yogurt bianco naturale, 30 gr. di olio d’oliva, 1 tuorlo, 40 gr. di acqua, 1 pizzico di sale o zucchero
   Ciotola capiente
   Pellicola trasparente
   Matterello
   Colino

• Prendete una ciotola capiente e mettete al suo interno la farina precedentemente setacciata, mescolatela con il sale e l'olio extravergine di oliva, dopodiché create la classica conca al centro.
• Iniziate a lavorare il composto partendo dal centro incorporando man mano la farina, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
• Aggiungete quindi l'acqua fredda, che servirà per dare all'impasto una consistenza tipo pasta frolla, e in seguito rimpastate finché non otterrete un impasto morbido ma compatto.
• Se vi accorgete di aver messo troppa acqua, aggiustate la consistenza aggiungendo un altro po' di farina.
• Successivamente formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente, e fatela riposare in frigo per circa 30 minuti.
• A questo punto la vostra pasta brisè è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette. Da questo punto in avanti, il procedimento è identico a quello a base di yogurt. Vediamo quindi la versione “light”.
• Versate la farina setacciata ed il sale (o zucchero) in una ciotola capiente, aggiungete lo yogurt ed il tuorlo d’uovo ed impastate inizialmente con la punta delle dita.
• Dovrete ottenere una consistenza simile a quella del pangrattato (la parola "brisé" in francese significa appunto "sbriciolato"), poi aggiungete gradualmente l’acqua tiepida ed impastate vigorosamente per pochi minuti, per farne un bel panetto omogeneo, molto liscio e senza grumi.
• Se l’impasto dovesse risultarvi troppo appiccicoso, aggiungete un pochino di farina.
• Il segreto di una pasta brisé ben fatta sta proprio nella lavorazione, che deve essere veloce, in maniera da evitare che si sviluppi la cosiddetta "maglia glutinica", quella sorta di reticolo di proteine che si sviluppa durante la lavorazione e trattiene gas ed amido.