Il seitan

"Non mi batte nessuno in cucina" Casey Ryback (Steven Seagal), animalista e vegetariano, dal film Trappola sulle montagne rocciose del 1995

      E' giunta l'ora di pensare anche alla nostra salute, magari diminuendo le troppe proteine animali che mangiamo sempre. D'altra parte è risaputo che l'alimentazione influisce su molte malattie, compreso il tumore, quindi perché non prevenire e imparare a mangiare cose nuove che possono essere deliziose.
       Nel caso del seitan io me lo faccio da almeno 15 o 20 anni, da quando una mia amica biologa appassionata di alimentazione e macrobiotica mi insegnò ad auto produrlo. E lo mangio per un motivo principale: perché mi piace da morire! Ha pochissime calorie, ed è totalmente privo dei grassi saturi e del colesterolo della carne. Contenendo glutine però non è assolutamente adatto ai celiaci.
       Ma in una dieta sostituisce egregiamente la carne risultando molto più digeribile. Oltretutto è affascinante vedere sotto le proprie mani i cambiamenti chimici che produce. Ancora adesso dopo tanto tempo non riesco a non rimanerne affascinata. Occhio però perché non può sostituire la carne in maniera totale, in quanto manca di una proteina essenziale. Possiamo solo alternarlo.

INGREDIENTI:

• 1 kg di semola di grano duro
• acqua q.b.
• salsa di soia
• zenzero fresco
• alloro
• aglio
• alga kombu

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo l'impasto

     Piccola premessa: io ho scelto la semola perché uso questa da anni e mi trovo bene, ma praticamente tutte le farine possono essere trasformate in seitan: quelle di farro, la manitoba, integrale, di kamut, insomma possiamo scegliere quella che ci piace di più.  Prepariamo innanzitutto un impasto di acqua e farina, come se dovessimo fare il pane o la pasta fresca. Lavorare 1 kg a mano è faticoso, va benissimo usare la planetaria.
     Una volta che abbiamo pronto il nostro bell'impasto, va messo in una ciotola e coperto di acqua a temperatura ambiente. Sarebbe meglio lasciarlo tutta la notte a mollo, perché più riposa nell'acqua più è facile separare l'amido  dalle proteine. Io l'ho messo in mattinata presto nella bacinella e ho iniziato a lavorarlo a metà pomeriggio. Per quanto riguarda la resa finale è all'incirca di 1:2, cioè da un chilo di farina si ricavano all'incirca 500 g di seitan.

2° step: la lavorazione

     Adesso mettiamoci davanti al lavandino, dovremo lavorare lì per i prossimi 20 o 30 minuti. Metto uno scolapasta in una bacinella grossa, in modo da raccogliere eventuali pezzettini, e apro il rubinetto A FILO! Perché a filo? perché se il getto dell'acqua è troppo forte vi scioglie tutto l'impasto, invece questa operazione va fatta con molta delicatezza. Quindi stacco all'incirca un quarto d'impasto, in modo da poterlo maneggiare più agevolmente, e sotto il filo d'acqua comincio a sciacquarlo, come quando si lavano i panni. 
     Vedrete che l'acqua che esce è lattiginosa, bianchissima, quello è tutto l'amido, e sotto le vostre mani l'impasto subirà una vera e propria trasformazione chimica. Se usate una farina integrale oltre all'amido verrà fuori anche la crusca. Bisogna andare avanti finché l'acqua non rimane perfettamente trasparente,e l'impasto avrà sia cambiato colore che consistenza. Qui il prima e il dopo. Il pezzo giallo era grande come  l'altro, ma dopo la lavorazione è diventato giallo e spugnoso. Affascinante!

     Qui mia sorella che sciacqua l'impasto. Per chi si affaccia solo ora nel modo della preparazione casalinga del seitan youtube  è piena di video che spiegano bene il procedimento.

     Faccio tutti i pezzettini, e poi li unisco insieme. Avendo tempo in genere faccio anche 3 chili di farina. Ci metto di più ma visto che bisogna fare tutto quel lavoro almeno ho la soddisfazione di avere per qualche giorno il seitan a disposizione, perché con un chilo di farina va via alla velocità della luce!!! Consigliano in genere di alternare le fasi di lavorazione con un getto di acqua fredda e uno di acqua calda, iniziando e terminando sempre con l'acqua fredda. Io ho sempre fatto con acqua fredda (non troppo gelata se no mi gelo le mani) finendo l'ultimo risciacquo con acqua gelata.
     Una volta terminato, quando abbiamo il nostro bel salsicciotto, lasciamolo in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo lo mettiamo in uno scolapasta e lo strizziamo benissimo, in questo modo elimineremo ogni più piccolo residuo della lavorazione. Adesso possiamo cuocerlo.

3° step: la cottura

     Il nostro seitan ormai è quasi pronto: riempio una pentola con dell'acqua, metto l'alga, l'aglio tagliato in 4, le foglie di alloro, tanta radice di zenzero fresco che taglio a pezzettoni e lascio rigorosamente con la buccia, 4 cucchiai di salsa di soia. Metto a freddo il mio salsicciotto, che avrò provveduto a metterlo in forma con legature, o in un canovaccio pulito, o in una garza, metto sul fuoco a fiamma alta, appena arriva a bollore abbasso la fiamma e calcolo 40/50 minuti, girandolo a metà cottura perché tende a galleggiare.

     Una volta pronto spengo il fuoco e lo lascio raffreddare nella sua stessa acqua. Se vogliamo conservarlo, lo mettiamo in un recipiente, lo copriamo con la stessa acqua, e in frigo dura fino a 5 giorni. Nel mio caso non si verifica mai questa evenienza perché già qualche pezzo me lo mangio appena cotto, ne sono golosissima, e poi finisce subito. 
     Come cucinarlo? Come qualsiasi pezzo di carne!!! Spezzatino, impanato e fritto, alla pizzaiola, tritato a ragù, scaloppine, hamburger, polpette, crudo (per modo di dire perché è stato già cotto) con olio e limone o nell'insalata, stufato, alla piastra, alla veneziana con le cipolle.... ma non credo ci sia bisogno di continuare.....