Il Seitan fatto in casa

Il Seitan è un alimento di origine vegetale ad alto contenuto proteico che si ottiene dalla lavorazione della farina di grano. Nella cucina vegetariana si usa in alternativa alla carne per la realizzazione di piatti nutrienti e gustosi.
Inoltre, è anche totalmente privo di colesterolo e di grassi ed è adatto a tutte le diete.

Si sente spesso dire che il Seitan è il glutine del grano.
Vediamo cosa significa.

Tutte le farine di cereali e anche la farina di grano tenero o frumento contengono due componenti fondamentali, l’amido e il glutine che è la parte proteica del grano, in percentuale circa del 15%.

Impastando la farina con acqua e lavando poi l’impasto in acqua corrente si separa l'amido dal glutine.e questo processo consente di estrarre il glutine dalla farina.
Si ottiene una specie di gomma giallina ed elastica quasi inutilizzabile allo stadio iniziale.
Con la successiva bollitura in acqua insieme alla salsa di soia (tamari o shoyu), il sale marino, le alghe e altri aromi, si ottiene il Seitan vero e proprio, pronto per essere cucinato in molti modi.

Ormai il Seitan si trova già pronto e confezionato sottovuoto anche nei supermercati, oltre che nei negozi d’alimentazione naturale e nelle erboristerie.
Ma se volessimo farlo in casa?
La preparazione semplice, anche se un pò lunga, consiste in 3 fasi: preparazione dell'impasto, lavaggio, bollitura.
Armiamoci di  tempo e pazienza e... la soddisfazione di averlo fatto da noi, non ce la toglie nessuno!

Ecco come fare:
L'ingrediente di base è la farina di grano.

Si comincia mettendo sul fuoco una pentola abbastanza grande piena per ¾ di acqua, insieme a odori a piacere (sedano, carota, prezzemolo, basilico, qualche pomodorino..), 2 cucchiai rasi di sale marino, 10 cucchiai di tamari o shoyu (salsa di soia), e 3 o 4 grossi pezzi di alga kombu, portando tutto a ebollizione.

Si mette poi 1 kg di farina bianca (meglio se biologica) in una ciotola, si aggiunge qualche pizzico di sale, e si impasta con acqua lavorandola bene come per fare il pane, ma senza lievito.

Si lascia riposare un po’ l’impasto coperto da un panno. Usando un colino fine si lava  poi l’impasto in acqua corrente, avendo l’accortezza di mettere il colino dentro un una ciotola per far sì che i pezzetti dell’impasto che si sfaldano durante il lavaggio non si disperdano.
Il lavaggio in acqua permette la separazione del glutine dall’amido che andrà via con l’acqua, e quando l’acqua non sarà più bianca ma trasparente il glutine si compatterà da solo.

A questo punto il glutine è pronto, una sostanza gommosa che metteremo nella pentola dove l’acqua sta bollendo con gli aromi, il tamari ecc, lasciando poi bollire il tutto per 30-40 minuti o anche un’ora a fuoco abbastanza vivo, girando ogni tanto con un mestolo per non far attaccare sul fondo.

Quello che alla fine tireremo fuori dalla pentola avrà l’aspetto d’un polpettone marroncino chiaro, un po’ spugnoso e di forma più o meno regolare, e sarà Seitan a tutti gli effetti, pronto per essere affettato, tritato, tagliato a cubetti ecc., per preparare tante gustose ricette.

La lunga fase di lavaggio può essere saltata utilizzando direttamente per l’impasto la farina di glutine che si trova in commercio, che andrà mescolata con una percentuale minima di farina bianca, o usando anche il Seitan-mix, una miscela già pronta di farina di glutine e farina bianca, accorciando così di molto la preparazione del Seitan fatto in casa.
L’uso della farina di glutine o del Seitan-mix permette anche di aggiungere aromi e spezie all’impasto, ottenendo un Seitan già insaporito secondo il proprio gusto.