Il testarolo della Lunigiana.

Araldo gastronomico della storica regione della Lunigiana, incastonata tra le province di La Spezia, Massa-Carrara e Parma, il testarolo è la più antica forma di pasta d’Italia. Antico sapore e antica preparazione: di incredibile umiltà, oggi si affaccia timidamente tra gli scaffali di Eataly, ed è presidio Slow Food.

Il testarolo è un disco piatto di pasta, del diametro di 40 centimetri circa, che ha nella cottura di preparazione il suo segreto. Il nome deriva infatti dai così detti «testi», quasi dei forni portatili, circolari, un tempo in terracotta ma oggi più facilmente in ghisa. Il testo, composto di due parti, era poi ricoperto di braci e cenere, affinché la cottura risultasse omogenea. La pasta liquida di acqua, farina e sale del testarolo si addensa in pochi minuti dentro al testo rovente; il disco finale, che dovrà raffreddarsi prima dell’ulteriore cottura, se di buona qualità e preparazione (e questo è un buon discriminante per valutare gli acquisti) avrà la superficie percorsa da forellini, dovuti all’evaporazione dell’acqua.

Anche se non è cosa troppo facile prepararsi i testaroli in casa oggi, dato che, per quanto potesse essere cosa semplice qualche secolo fa, non è facile avere braci roventi a portata di mano, la cottura finale è semplice per tutti. Il disco di pasta, addensato e raffreddato, si taglia in quadrettini irregolari, che si metteranno nell’acqua bollente e salata ma a fuoco spento. Dopo qualche minuto il testarolo è già cotto e la tradizione, che esige grande lentezza sia nell’immersione che nell’emersione dei quadrotti, vuole solitamente il pesto ligure come condimento principe. Slow Food Italia parla di un pesto ancor più semplice, quasi solo un trito di basilico amalgamato ad olio e formaggio. Ad ogni modo, accanto al pesto genovese tradizionale si propongono i condimenti di sugo di funghi, ottimi in Lunigiana, od olio e formaggio, che può essere pecorino locale (dal gusto dolce, non eccessivamente stagionato) o parmigiano.

Lo scrittore Mario Soldati ebbe occasione di gustare i testaroli proprio a Bagnone, uno dei borghi casa di questo piatto. Nei suoi appunti li ricorda con meraviglia e prova a darne una –francamente approssimativa-descrizione.

Il testarolo è solo uno dei tanti simboli di una sapiente ed attraente cucina di confine, perché di confine, o meglio, di comunione è la regione della Lunigiana. Assieme a panigacci (anch’essi cotti nei testi ma più piccoli e duri), torte d’erbi e quant’altro, elementi come il testarolo sono difficilmente inclini alla produzione industriale, che esiste ma è esigua e poco attraente, proprio perché la tradizione e la pazienza vi sono intrinseci.

Articolo di Jacopo Turini.