Il Timpano di scammaro di cozze da Leopardi a Tavola

Leopardi a tavola è una gran bella pubblicazione uscita nel 2008 per la Fausto Lupetti Editore, a firma di Domenico Pasquariello” Dègo”, che da tempo in Francia come in Italia, si occupa di eventi sul cibo-cultura ed il Maestro-cuoco napoletano, Antonio

Leopardi a tavola

Tubelli, non si tratta di un semplice ricettario ma si racconta di cibi dimenticati, dai sapori antichi sono i 49 cibi della lista autografa di Giacomo Leopardi a Napoli (1833 – 1837),  letti purtroppo soltanto da collezionisti bibliofili. Non tutti, infatti, sono a conoscenza della lista che si conserva alla Biblioteca Nazionale di Napoli insieme alle Carte del poeta; un ritaglio di carta avorio, lungo e sottile, dove la scrittura minuta e precisa, chiara ed elegante di Giacomo Leopardi si staglia netta, perdendosi nei toni dell’inchiostro bruno; un appunto, un promemoria, una traccia di un desiderio esaudito: quella lista racchiude infatti un elenco di 49 piatti realizzati con mano sapiente lì, a Napoli, dove Giacomo arriva nell’autunno del 1833 insieme all’amico Antonio Ranieri.

Villa delle ginestre

Nelle case napoletane dove i due amici vivono una sorta di bohème, accompagnati dalla sorella di Antonio, Paolina, ma soprattutto in quella che li vedrà spesso ospiti e poi fuggiaschi (la villa Ferrigni, posta alle pendici del Vesuvio, poi nota come “villa delle Ginestre”), ci sarà, infatti, pure un Monsiù, quel cuoco rivoluzionario che risponde al nome di Pasquale Ignarra, attento a creare, dalle definizioni della lista, delle pietanze ispirate al meditato piacere. Ogni piatto indicato da Leopardi e realizzato da Ignarra e, riflette una teoria del gusto.

Dal 1831 al 1836, data della sua morte il poeta soggiornò a Napoli e qui Giacomo Leopardi fu conquistato dalla bontà dei cibi cucinati dal Monzù Ignarra, e le detta una lista di 49 specialità.

L’elenco incomincia con i tortellini di magro e si conclude con la farinata di riso, contiene un po di tutto, ed è un excursus nell’antica cucina napoletana vi sono: i budini in particolare, le frittelle di borragine, di pere e mele, gli gnocchi di patate, polenta e semolino, oltre ai molti piatti di verdura, pesce e fegatini e pasticci vari.

Giacomo Leopardi

Giacomo Leopardi fu un uomo dal carattere molto sensibile e di ingegno precoce, che dopo aver trascorso la sua infanzia e  giovinezza in un ambiente austero e freddo, dedicandosi ad uno studio profondo ed assiduo che lo rese padrone di una vastissima cultura ma gli rovinò irrimediabilmente la sua salute,  e che lo fece sviluppare una concezione della realtà molto simile a quella del Foscolo, ma stavolta  ci delizia con il suo elenco di piatti scelti da lui.

Questi 49 piatti sono stati supervisionati dal cuoco di strada Antonio Tubelli, appassionato alla storia della gastronomia napoletana non solo legata alle tradizioni cittadine, ma a tutto il Regno delle due Sicilie.
Territorio contaminato da altre culture gastronomiche a causa delle continue dominazioni, da quella francese a quella spagnola.

Antonio Tubelli

Timpàni & Tèmpura è il suo locale, che si trova a Vico Quercia 17 (adiacente Piazza del Gesù), a Napoli ed il  suo obiettivo è proprio quello di recuperare la memoria storica dell’antica cucina preservarla, riportando  i “cibi di strada” di un tempo nelle case, quel cibo buono e genuino fatto di ingredienti freschi, selezionati e di stagione.

Una ricetta tratta dal libro

Scammaro di cozze in pasta frolla rustica

Ingredienti (per 4 persone):
- 400 gr di linguine,
- 100 gr di olive di Gaeta (snocciolate),
- 100 gr di olive verdi,
- 30 gr di capperi dissalati,
- 2 acciughe sottolio,
- 3 cucchiai di olio evo
- 600 gr di cozze,
- uno spicchio d’aglio,
- prezzemolo e sale.

Per la pasta frolla rustica

Ingredienti:
- 200 gr di farina 0,
- 300 gr di farina 00,
- 3 rossi d’uovo,
- 150 gr di zucchero,
- 150 gr di sugna,
- un pizzico di sale.

Timpano di scammaro

Esecuzione:
Preparate la pasta frolla rustica disponendo la farina a fontana e unendo gli ingredienti indicati. Lavoratela fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare per un paio d’ore.
Sfriggete le olive, capperi e l’acciuga in olio e aglio, unite poi le cozze sgusciate e una parte
del loro fondo.
Cuocete le linguine al dente e saltatele nel loro preparato.
Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo. Rivestite uno stampo imburrato ed infarinato con la pastafrolla sistematevi le linguine all’interno e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti. Servite.

Antonio Tubelli, Domenico Pasquariello (Dègo)
Leopardi a tavola – 49 cibi della lista autografa di Giacomo Leopardi
Saggistica e varia
Anno: 2008
Pagine: 192 | Formato: 15,5×23 | Copertina:
Editore: logo fausto lupetti
Isbn 978-88-95962-04-7

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