Il tocco alla genovese del Nonno Nanni.

Aveva mani grandi, forti e gentili; voce tonante, mai sgarbata. Passava la lucidatrice, di domenica, e lavava i piatti che una moglie stizzosa e lamentevole “non si sentiva” mai di fare. Aveva lavorato duramente tutta la vita e raccontava volentieri di cantieri e ferrovie, di uomini e cose, di amici e compagni di una guerra che si legge sui libri ed era carne e macello, in cui lui ricordatelo bene, ninin non era mai stato un’eroe : e lo diceva con fierezza, mentre mostrava medaglie annerite, dal nastro sciupato, e diceva di dolore e decimazioni, di soldati allo sbando e ufficiali vili, di chi fuggiva e chi cadeva sotto i colpi di cannone o sotto le zampe dei muli.
La domenica si alzava presto e preparava il pranzo: cibo dalla lunga cottura, lento e profumato, nelle pentole di coccio. Fettuccine tagliate a mano, arrosti succulenti. A Natale, i suoi ravioli inimitabili, conditi con il tocco, u tuccu, il sugo sapiente che tante volte mia sorella ed io abbiam provato a rifare e che si, è quasi quello del nonno Nanni, ci assomiglia, pare… ma non è proprio il suo. Manca qualcosa, forse.  Lui.

A Sabrina, amica dolcissima e affettuosa, che vedo purtroppo così raramente, per il suo bellissimo primo contest!

Il tocco alla genovese del Nonno Nanni.

500g ca  di carne da sugo (il taglio consigliato è quello tra il collo e l’inizio delle costate, detto a Genova matamà)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 scatola di pelati
½  bicchiere abbondante di vino rosso
una manciata  di funghi secchi
una manciata di pinoli
brodo di carne q.b.
1  foglia di alloro q.b.
aglio e rosmarino per steccare
sale e pepe q.b.

Steccare la carne, infilando profondamente qualche rametto di rosmarino e qualche pezzetto d’aglio.
In una larga casseruola, meglio di coccio o di alluminio, rosolare nell’olio evo la cipolla, la carota e il sedano. Aggiungere la carne e rosolare bene, a lungo, finché è ben dorata. Aggiungere i funghi, rinvenuti in acqua fredda, la foglia d’alloro e i pinoli. Bagnare con il vino rosso e far ridurre.
Aggiungere ora il concentrato di pomodoro, mescolare bene, poi unire i pelati, passati al passaverdura (se unite la passata credo sia lo stesso, ma il nonno usava solo i pelati!)
Fate cuocere pian piano, lentamente, senza fretta, a fuoco bassissimo. Deve stufare con calma, quattro, cinque ore.  Con pazienza e amore rigirate la carne, ogni tanto, bagnando con brodo caldo, ma non troppo.

Perfetto per condire i ravioli fatti in casa o le fettuccine, rigorosamente impastate a mano.  La carne, morbidissima, è un secondo gustoso, magari accompagnata da patate arrosto o purè.

La casseruola in cui ho cucinato il tocco era della mia bisnonna: è dei primi del ’900. Il nonno l’ha usata per ogni tocco che ha preparato. Aveva un manico in legno, un tempo, cicciotto e chiaro, ormai distrutto da anni di uso e bruciature varie.