Il viaggio dell’olio salentino

Il viaggio dell’olio salentino
Il viaggio dell’olio salentino è stato lungo ma i risultati stanno arrivando e forse ne è valsa la pena.
Coldiretti nazionale ha diffuso pochissimi giorni fa un dato molto incoraggiante, cioè che l’occupazione nelle campagne aumenta del 10% in controtendenza rispetto a tutti gli altri settori soprattutto l’industria, però pochissimi giorni dopo l’assessore regionale alle risorse agricole della Puglia Dario Stefàno ha diffuso un dato di segno opposto e cioè che ci sono 1.104 terreni agricoli in vendita a causa della crisi. Sono due dati che sembrano contrastanti ma che invece rappresentano le diverse facce di una stessa medaglia. L’agricoltura è un settore che è in forte ristrutturazione per cui una parte del settore è interessato dall’innovazione e fa investimenti, conquista nuovi mercati e di conseguenza assume personale e poi c’è un’altra parte del settore che si sta legittimamente rottamando e di conseguenza preferisce abbandonare prima e vedere poi i terreni.
Nel frattempo l’imprenditore Giovanni Melcarne riesce a strappare questo importante contratto con Harrod’s. Questo successo parte da lontano perché l’imprenditore otto anni fa ovvero nel 2004 mandò dei campioni ad Harrod’s i grandi magazzini inglesi, e dopo una lunga serie di test sull’olio ed indagini che hanno riguardato anche l’azienda di Giovanni Melcarne, l’olio extra vergine d’oliva del Salento ha battuto tutti i concorrenti di Grecia e Spagna oltre ad aziende italiane di altre regioni e hanno deciso di mettere il marchio Harrod’s sull’olio di ogliarola leccese e cellina di Nardò di Giovanni Melcarne. Le olive in questione sono quelle previste nel disciplinare DOP Terra d’Otranto.
La cosa che ha fatto più piacere a Giovanni Melcarne è che dopo circa un anno il prodotto greco e spagnolo, con un etichetta leggermente diversa, è stato tolto dagli scaffali di Harrod’s. Il prezzo di 20 Euro a bottiglia di 0,50 litri è stabilito da Harrod’s ma la soddisfazione aziendale e la giusta remunerazione è stata riconosciuta al produttore salentino. Purtroppo la stessa cosa non capita facilmente con le aziende italiane. La stagione olivicolo – olearia è iniziata da parecchio tempo nel Salento perché ci sono degli imprenditori fortemente innovativi che ricercano la massima qualità del prodotto aprendo presto i frantoi. Giovanni Melcarne ha aperto la campagna olearia il 29 settembre 2012 battendo ogni record. L’olio che viene ottenuto dalle olive raccolte nel Salento nei primi giorni di ottobre danno oli di eccellenza. Comunque l’esperienza degli imprenditori olivicoli ci restituisce l’osservazione che un olio extra vergine d’oliva d’eccellenza viene prodotto dalle olive raccolte nel mese di ottobre.
In Italia ci sono diverse latitudini e, come sappiamo l’Italia è una penisola che si estende nel mediterraneo ed è lunga, come la stessa Puglia anch’essa penisola lunga ed infine il nostro Salento oltre ad essere anch’esso una penisola lunga è una terra tra i due mari. Inoltre come tutti possiamo osservare il Salento ha dei microclimi che sono diversi per ogni zona dello stesso Salento. Ecco perché l’abilità del buon produttore e del buon frantoiano sta nel cogliere il momento giusto della raccolta nei singoli oliveti che dipende dal raggiungimento da parte delle olive del grado di maturazione ottimale. Questa momento magico della raccolta è il precursore di una infinita varietà di profumi e di flagranze che vengono trasferite nel prodotto finale, in quell’olio d’oliva extra vergine del Salento leccese che inebria di profumi e sapori le nostre pietanze. Questo fa la differenza insieme alle competenze che si mettono in campo nella fase di molitura e che dipendono soprattutto dalle temperature che si devono controllare nelle diverse fasi. Chiunque può ottenere un olio d’eccellenza a patto di mettere in atto questa sapienza che se non è disponibile all’imprenditore è possibile acquisire attraverso un consulente dottore agronomo che venisse incaricato di seguire la produzione e la trasformazione del prodotto.
All’esperienza di Giovanni Mercarne si affianca quella dell’olio prodotto dalle olive dell’albero secolare di Vernole Lecce donato a Michelle Obama. L’olio ottenuto è stato analizzato e corrisponde alla categoria dell’alta qualità dell’olio italiano secondo il disciplinare Unaprol e con un contenuto in Alchilesteri pari a 7 (sette) e questo metterà certamente a tacere tutte quelle cattive idee che si sono fatte sul disegno di legge denominato “legge salva olio italiano” che prevede il limite di Alchilesteri a 30 necessario affinché un prodotto possa definirsi olio extra vergine d’oliva italiano. I risultati delle analisi dell’olio prodotto dall’albero secolare di Vernole mi permettono di dedurre che anche dagli olivi secolari è possibile ottenere un olio extravergine d’eccellenza che come evidente per essere ottenuto necessita di spese di raccolta maggiori rispetto agli oliveti giovani. Anche in questo caso è bene sottolineare che tale maggiori costi possono essere assolutamente sostenibili se intervengono le leve del marketing che consenta di individuare i mercati mondiali dove collocare questo prodotto e ottenere in tal modo il giusto reddito. Anche questa funzione è possibile sia svolta dai dottori agronomi se i committenti dessero loro tale incarico.
Negli ultimi tempi si stanno diffondendo gli oli extra vergine d’oliva aromatizzati al limone oltre ad altri aromi e qui i puristi potrebbero storcere il naso. Comunque si tratta di prodotti che hanno un target diverso rispetto all’extravergine e l’Azienda di Giovanni Melcarne è da circa tre anni che li produce. Questi olii non vengono ottenuti con l’aggiunta di essenze sintetiche. L’olio aromatizzato si ottiene aggiungendo alle olive il frutto ovvero il limone o l’arancio o le foglie di basilico e tutto questa miscela viene macinata e lavorata insieme. Tale miscela è ottenuta con olive mature che darebbero un olio meno pregiato dal punto di vista organolettico che invece diviene pregiato per l’aggiunta degli aromi ottenuti dalla miscelazione. Per quanto riguarda poi le diverse suggestioni e odori, sapori che vengono sentiti dagli assaggiatori di olio dobbiamo dire che gli odori e i sapori sono reali che è possibile anche individuare attraverso le sostanze analizzabili e non frutto di una suggestione.
Vendere l’olio diviene la priorità e per farlo c’è bisogno di collegarlo al territorio e al turismo. In questa congiuntura internazionale caratterizzata dalla crisi del turismo in tutto il mondo vedono invece la Puglia e Il Salento in controtendenza infatti i flussi turistici nel nostro territorio non hanno risentito della crisi. Poi c’è un mercato interno che non consuma olio extra vergine d’oliva salentino. Si tratta di quasi un milione di persone che pur vivendo circondati dalla foresta degli ulivi non consumano l’olio che producono questi giganti del mediterraneo. Poi ci sono quasi 2 milioni di turisti che arrivano in Estate nel Salento che venendo da noi dimostrano di apprezzare il nostro territorio e allo stesso tempo si apettano da noi che glielo facciamo vivere in maniera integrale. A tale proposito si tratta di mettere in contatto queste persone con i nostri prodotti di eccellenza, primo tra tutti l’olio extra vergine.
Assaggiando l’olio di Giovanni Melcarne si sentono i frutti di bosco nella cellina di Nardò e il cardo e carciofo nell’ogliarola leccese. Si può sentire la banana acerba, la cicoria selvatica, di erba appena sfalciata, in definitiva un bouquet aromatico che da all’olio un’armonia olfattivo – gustativa eccellente.