Il Vincotto

Il Vincotto , prodotti tipico pugliese, non è nient’altro che mosto di uva cotto lentamente, a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo. Si Tratta dunque di uno sciroppo adatto alla preparazione di dolci e bibite adatto a gente di tutte le età, grazie anche alle sue molteplici proprietà salutistiche.

Prodotto in modo pressoché uguale in tutta la puglia fatta eccezione per il salento ove ne viene prodotto in modo leggermente differente, tanto da esser conosciuto come vincotto  salentino o per usare l’espressione dialettale ” cuettu” , cioè cotto, è un prodotto molto antico, già in uso tra i romani. Epoca in cui  secondo Columella ( I sec. d.C ) veniva prodotto in due differenti varianti: ” Sapa ” e ” Defrutto ” , classificazioni che venivano date in base al grado di concentrazione che veniva ad esso attribuito. Se il mosto veniva ridotto di 1/3 veniva infatti chiamato ” Sapa ” mentre se veniva fatto ridurre della metà era detto ” defrutto ” , per quanto riguarda l’uso che se ne faceva un tempo va detto che i romani lo usavano un po’ per ogni cosa, dall’accompagnamento alle carni ai dolci. Ma non finisce qui, prima della scoperta dell zucchero ne veniva fatto abbondante uso come edulcorante o come additivo per ottenere un vino fortemente inebriante. A testimonianza di ciò troviamo poi Apicio, che spiega come venisse fatto largo uso di defruttum e come lo stesso procedimento venisse applicato anche ad altri frutti come ad esempio la mela cotogna ed il fico ottenendo un prodotto simile al defruttum. Oggigiorno viene tradizionalmente impiegato in Puglia ( e non solo ) nella preparazione di numerosi dolci tra i quali  spiccano le “pittule” , i “taralli neri”, ” i mustazzoli ” e le cartellate . In oltre, eredità dell’epoca grecoromana è la preparazione di granite che venivano un tempo confezionate con la neve conservata nelle “neviere”.

Ricco di polifenoli ed antiossidanti vantaggiosi per la salute il vincotto pugliese è  dal 18 luglio 200o inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari pugliesi a tutela del nome, del marchio, del prodotto e della zona di produzione. Va però aggiunto che in Italia esistono altri prodotti simili, ad esempio in Sardagna, in Romagna  e nelle Marche viene prodotta la ” saba” ( o sapa), tipico di Marche ed Abruzzo è poi il ” Vino Cotto ” veramente molto simile al vin cotto ma da non confondere con quest’ultimo; in fine in Veneto sempre utilizzando il termine  ”vincotto ” si indica una confettura confezionata cuocendo per lungo tempo il mosto d’uva con mele, patate americane e zucca.

Ricetta:

Per quanto riguarda le preparazione credo non vi sia molto da dire oltre a quanto scritto sopra, unico ingrediente necessario è appunto il mosto di uva (sia esso bianco o nero) pugliese , fatto ridurre a fuoco dolce badando che non attacchi e schiumando fino alla consistenza di uno sciroppo. E’ un procedimento semplice ma molto lungo con tempi che variano da qualche ora o anche a giornate intere a seconda della quantità di mosto impiegata e del  grado di concentrazione desiderato. Nel caso non siate in grado di procurarvi il mosto potete sopperire a tale mancanza fabbricandolo  voi stessi semplicemente spremendo gli acini d’uva.