Il Wok va stagionato prima del primo utilizzo

romainguy – Flickr

Il wok (in cinese shao 大勺 grande cucchiaio) è una padella (friggitrice, pentola, casseruola) simbolo della cucina cinese. Originariamente era di ferro o di ghisa e non aveva il fondo piano. La struttura pesante consente di mantenere a lungo il calore e la sua forma permette di friggere utilizzando scarse dosi di olio e la cottura è rapida.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste in varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura e così assume un fondo piano ed il materiale di cui è fatta è l’acciaio ed il rivestimento interno è antiaderente il teflon. Quello che ho scelto io  è in acciaio al carbonio e vi spiego quello che è stato detto a me al momento dell’acquisto.

Al wok in acciaio ed in ghisa occorre fare un trattamento, prima del primo utilizzo, che si chiama “stagionatura” o “condizionatura” che serve a creare una patina che creerà l’antiaderenza e conferirà il classico “sapore di wok”. Per una lunga conservazione del wok, dopo ogni utilizzo, occorre seguire poche semplici regole.

La stagionatura

1. Lavate il wok con acqua calda e poco detergente.
2. Sciacquate bene ed asciugate
3. Mettete il wok su fiamma alta e ruotatelo e muovetelo perchè assuma, all’interno, un colore bluastro abbastanza uniforme.
4. Togliete il wok dal fuoco ed abbassate la fiamma.
5. Ungete con olio tutta la superficie interna del wok, strofinando e aiutandovi con un panno o con carta gialla.
6. Mettete nuovamente il wok sul fuoco a fiamma media e versate all’interno 1-2 cucchiai di olio e una manciata di erba cipollina; lasciate sul fuoco per almeno 10 minuti.
7. A questo punto, togliete il wok dal fuoco ed asciugate l’olio con un panno o con carta gialla.
8. Ripete per 3 volte. Ad ogni cottura seguente il wok scurirà ulteriormente: “il bravo cuoco cinese si vede da quanto è scuro il suo wok”

Dopo ogni volta che si utilizza il wok

1. Dopo ogni uso lavatelo con poco detergente liquido.
2. Asciugatelo bene sul fuoco.
3. Ungete la superficie interna con olio.
4. Non mettetelo in lavastoviglie.

Tecniche di cottura

• Saltare
• Cottura al vapore e affumicamento
• Frittura
• Brasati e stufati

Wikipedia