La poveretta ha strabuzzato gli occhi e si è voltata verso di me sbalordita e io stupidamente, rendendomi a quel punto conto dell'effetto che quella strana conversazione poteva avere presso il grande pubblico, ho pensato bene di chiarire ciò che tra me e mia sorella era ovvio: "Cioè, lui deve portare me in discarica!".
La signora ha scosso mestamente il capo e si è rituffata nella lettura da cui la mia malaugurata frase l'aveva distolta, e io mi sono trovata a ridere da sola come una cretina, mentre mia sorella consultava la tabella di marcia familiare per ritagliare una mezz'oretta a me e suo marito, in discarica. Quello che abbiamo fatto una volta giunti lì ve lo lascio solo immaginare... :-D
Il post di oggi è puramente didattico e non è nemmeno recente: l'avevo scritto infatti nel 2005 per un forum, con foto passo-passo fatte con la digitale compatta che avevo allora. Si tratta di una lezione sull'impasto a mano del pane, così come l'ho appreso dalle mitiche Sorelle Simili al corso sulla panificazione che mi sono regalata per un compleanno.
Non dò quindi una ricetta di pane precisa, ma le indicazioni su come eseguire a regola d'arte un impasto a mano, qualunque sia la nostra ricetta di partenza.
Avvertenza che dopo l'aneddoto sulla discarica ritengo necessaria: non ho impastato il pane sul pavimento di casa, è il mio asse per impastare che è stato fatto con listelli avanzati da un parquet. ^_^
Impastare il pane a mano
(Da: Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi Editore)
Pesare la farina, setacciarla un paio di volte per ossigenarla e favorire così l'assorbimento dei liquidi, poi fare la fontana, sbriciolare il lievito di birra (o spezzettare il lievito madre) al centro, formare una fossettina per il sale (in alto a sinistra).
Versare quasi tutta l'acqua al centro (tenerne da parte qualche cucchiaiata, da aggiungere solo se l’impasto lo richiede), aggiungere il malto, sciogliere il lievito e incominciare a incorporare la farina, per riparare il lievito dall'azione del sale.
Incorporare il sale, aggiungere i grassi, amalgamarli alla pastella e ricoprire tutto con la farina rimasta all'esterno della fontana. Strofinare le mani infarinate sopra il mucchietto per farci cadere i residui di impasto rimasti sulle dita.
Cominciare quindi a impastare con l'aiuto di una raschia (perfetta quella trapezioidale, che raccoglie più farina): infilarla sotto al mucchio e tirare su farina e liquidi.
Continuare così tutto intorno al mucchio di farina e liquidi, fino ad assorbimento dei liquidi da parte della farina.
A questo punto si può cominciare ad impastare a mano, delicatamente: sollevare il bordo della pasta e piegarlo verso il centro, appoggiare sulla parte piegata il palmo della mano leggermente volto verso l’interno, premere delicatamente non verso il basso ma verso l’esterno, dritto davanti a sé, facendo rotolare la pasta sul tavolo. La pasta non va schiacciata, ma accarezzata, accompagnata nel suo rotolare in avanti. Girare la pasta di ¼ circa, piegare di nuovo un bordo verso il centro inserendo la punta formatasi e così via, fino a ottenere un impasto ben amalgamato e liscio. Ogni volta che si piega la pasta e la si fa rotolare, si forma la cosiddetta “falda” ovvero la piega, che deve essere sempre mantenuta nella stessa posizione per non rovinare la rete di glutine che trattiene al suo interno i gas che si vanno formando e che permetteranno una perfetta lievitazione dell’impasto. Quando si toglie la mano per girare l’impasto, si deve vedere solo il segno della piega, non quello della mano.
Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere altra acqua in questo modo: praticare una fossetta nella palla di pasta, versarci una cucchiaiata di acqua, pizzicare con le dita per farla assorbire un po', poi continuare ad impastare normalmente.
Mentre si impasta spostarsi in zone meno umide dell'asse di legno, raschiando l’impasto dall’asse con l’aiuto della raschia. All'inizio l'impasto sarà appiccicoso.
Non aggiungere farina, ma continuare a lavorare e a battere (=afferrare l’impasto e sbatterlo con forza sull’asse per 3 volte in successione. Lavorare per almeno 2 o 3 minuti prima della battuta successiva. Ripetere alcune volte fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico) per almeno 10 minuti: a poco a poco la farina assorbirà l'acqua e l'asse di legno - su cui continuerete a spostarvi - assorbirà l'umidità in eccesso.
Continuare a lavorare l’impasto ancora un poco, diciamo 5-10 minuti, finché diventerà sodo ed elastico. Dalla foto si vede che l'impasto è un po' "sgranato": significa che ho avuto la mano troppo pesante, nonostante ci abbia fatto attenzione. Le Simili mi avevano detto che non impasto abbastanza delicatamente, ma ancora non ho imparato.
Versare un poco di olio in fondo a una ciotola, possibilmente stretta in fondo (le Simili ci hanno detto che un recipiente stretto favorisce la lievitazione verso l’alto più di uno largo)
Posarvi la palla di impasto e rigirarla, in modo da ungerla completamente. L'olio ha la duplice funzione di non fare attaccare l'impasto lievitato ai bordi della ciotola e di mantenere l'impasto idratato: in questo modo non si forma una crosticina sulla sua superficie, che gli impedirebbe di lievitare normalmente.
Coprire la ciotola con un panno umido e far lievitare in luogo tiepido (max 30 °C), al riparo dalle correnti d'aria. Per sapere se la prima lievitazione è terminata fate quella che io ho battezzato "la prova-dito" affondare un dito nell’impasto per un paio di cm: se la fossetta rimane ferma vuol dire che l’impasto è pronto per le lavorazioni successive, se invece la fossetta tende a “risanarsi” significa che bisogna lasciarlo lievitare ancora un po’.
Quando l'impasto è lievitato sgonfiarlo con un pugno al centro per ossigenare le spore di lievito che si sono moltiplicate; lavorarlo per qualche minuto e fare le preforme. Ad esempio, suddividere l’impasto in palline di 100 -120 g, stenderle col mattarello ad uno spessore di 5 mm,
arrotolarle, appoggiarle sulla teglia con la falda verso il basso distanziandole adeguatamente e praticare un’incisione longitudinale profonda circa 1 cm con una lametta affilata (ideale quella da barba!). Non affondare la lametta nell’impasto, ma passarla e ripassarla delicatamente sul taglio.
Porre le preforme a lievitare in luogo tiepido e riparato dalle correnti d’aria per 30-60 minuti, coperte da un panno umido o da carta da forno bagnata e strizzata. A lievitazione avvenuta,
infornare per il tempo indicato nella ricetta. Mettere sempre in fondo al forno una teglietta con dell’acqua, per creare la giusta umidità e favorire la corretta formazione della crosta. La temperatura del forno ideale è intorno ai 200 °C, ma tutto dipende dal tipo di pane che si vuole preparare. Un buon trucco è quello di scaldare il forno a 240 °C e di abbassare la temperatura solo dopo che si è infornato il pane: in questo modo il calo di temperatura dovuto all’apertura momentanea dello sportello del forno viene compensato dal fatto che il forno era più caldo del necessario, e il nostro pane cuocerà a una temperatura costante di 200 °C.
Sfornare il pane. Per sapere se è cotto, bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto, se suona pieno abbassare la temperatura a 170 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Mettere il pane a raffreddare su una gratella.
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