Impasto pizza alla maniera del Maestro Bonci, impasto fatto a mano

Vi propongo la versione di questa pizza fatta a mano perchè vi garantisco che si fa in pochissimo tempo e senza fatica. Se  proverete a farla vedrete che vi verrà un impasto bellissimo e non potrete più farne a meno. Vi faccio vedere come lo faccio.

 
  Ingredienti:   1 kg di farina buratto (io ho usato farina del mulino Marino)
800 gr di acqua
2 gr di lievito di birra secco in granuli (circa 7gr in inverno)
1 cucchiaino di zucchero
20gr di sale
30 gr di olio evo + quello per le ciotole
farina di grano duro q.b.
Mettere in una ciotola la farina setacciata (se rimane nel setaccio della crusca aggiungerla alla farina) in modo che non rimangano grumi. Aggiungere il lievito e lo zucchero. Inserire un pò d'acqua ed incominciare ad amalgamare con un cucchiaio di legno.

  Aggiungere l'olio e il sale e continuare ad amalgamare. Aggiungere l'acqua rimanente ed impastare. Non preoccupatevi se l'impasto rimane un pò grossolano. Vedrete che con la lavorazione successiva diventerà liscio. Lasciate il composto coperto nella ciotola per circa 15/20 minuti.  

    Mettere abbondante farina di grano duro sulla spianatoia e rovesciarci sopra l'impasto. Formare delle pieghe piegando a libro, rigirare l'impasto con il taglio in alto e rifare pieghe per 3/4 volte. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta e lasciare riposare coperto per 15/20 minuti. Ripetere l'operazione per tre o quattro volte.  


  Dopo le pieghe vedrete che l'impasto sarà bello liscio e più asciutto. Riposizionare nella ciotola unta l'impasto e coprire in modo ermetico. Mettere nel frigo nel ripiano più basso e lasciare lievitare per almeno 24 ore.  
  Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Poi mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di grano duro e dividerlo in pezzi da circa 350 gr. l'uno.
  Fare una serie di pieghe e formare una palla. Posizionare i vari impasti in ciotole separate unte d'olio. Lasciare lievitare per due ore. Poi riprendere l'impasto e sempre sulla spianatoia infarinata allargarlo con le dita usando i polpastrelli senza rovinare la lievitazione. Vedrete che l'impasto si allargherà e le bolle si sposteranno. Ungere le teglie d'olio e posizionarci l'impasto steso allargandolo ulteriormente e come dice Bonci vestendo la teglia.  

  A questo punto coprire con il pomodoro e lasciare lievitare ancora un'ora prima di farcirla per poi cuocerla in forno caldo a 250/260°. Infornare prima nella parte più bassa del forno e poi mettere in centro.