Le eccellenze italiane sono legate al territorio e alle tradizioni. Prima di parlare di settore secondario e di settore terziario, in Italia si viveva di settore primario, agricoltura e allevamento in primis. Dalla sussistenza di micro gruppi alla sussistenza di aree sempre più grandi fino a giungere al guadagno per la produzione.
Il settore caseario è quello che nell’evoluzione dei tempi si è maggiormente modificato, nel’ordine di produzione, di numeri e di tempi. Eppure, anche se l’implementazione tecnologica si è rivelata massiccia rispetto al tipo di produzione tradizionale, il risultato si è rivelato e si rivela al di sopra di ogni aspettativa.
L’importante, irrinunciabile, rimane la materia prima: denominazioni quali la DOP (denominazione di origine protetta) e l’IGP (indicazione geografica protetta), con i loro rigidi disciplinari di produzione, con le loro etichettature specifiche garantiscono una qualità alta, sopraffina, garantiscono quell’eccellenza di cui l’Italia si può vantare. A fronte di una qualità eccelsa, di gusti unici e introvabili altrove, irriproducibili perché caratterizzati dal territorio, dal foraggio, dal sole, dall’acqua, dall’umidità o dall’aria salina o alpina.
I formaggi italiani, freschi o stagionati, caprini, vaccini od ovini, erborinati o meno, quando risiedono sulle tavole di case o ristoranti, la fanno da padrone, piatto unico o a chiosa di un’ensemble di sapori unici. Mescolati a frutta fresca o esaltati dalla mostarda, accompagnati da marmellate o da essenze balsamiche, tutto regionale, in un mix di scambi che non conosce confini.
La mozzarella di bufala, regina delle regioni del sud, ma di un sud che arde (Campania, Molise, Puglia) ma non brucia (Calabria e Sicilia), è irripetibile altrove: troppi elementi non risponderebbero all’appello e quindi l’esportazione rimane l’unica soluzione per la salvaguardia dell’eccellenza tutta nostrana.
Idem dicasi per burrata, gorgonzola, parmigiano reggiano, crescenza, pecorino, ricotta, grana padano e via all’infinito. Squisite eccellenze, bontà tutta italiana!