Insalata di granchio dell’Alaska con crema di mela Pink Lady®, salsa al limone, acqua tonica e noci di Macadamia grattuggiate

La seconda ricetta del calendario di Natale 2015 è firmata da  Ettore Bocchia, Executive Chef al “Grand Hotel Villa Serbelloni” a Bellagio, sul lago di Como e creatore di 7 tecniche inedite in cucina.

Protagonista di questo piatto è la mela  Pink Lady^®  dal colore rosa vivace, dalla forma perfetta, con la polpa croccante e succulenta. il gusto dolce, intenso e aromatico e dall’aroma irresistibile.

Partendo dall’analisi sensoriale del Foodpairing^®, che i ha indicato gli alimenti più insospettabili e gustosi da abbinare alla mela  Pink Lady^®, lo chef Ettore Bocchia ha creato per noi un delizioso menu molecolare, stuzzicante e sorprendente.

Questa è la prima delle tre ricette che compone questo menù  ricetta che affascina per l’armonia di consistenze e sapori…

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg Granchio dell’Alaska fresco
• 100 g Mele  Pink Lady^®
• 30 g Noci di Macadamia
• Olio d’oliva extra vergine
• Aceto di Riso
• Erba Cipollina
• Misticanza

Cuocere il Granchio per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Raffreddare, togliere la polpa dal guscio e condire con olio extra vergine d’oliva, aceto di riso ed erba cipollina tritata. Mettere in coppa la crema di mele Pink Lady^®, aggiungere il granchio, la salsa di limone, della misticanza e della mela Pink Lady^® tagliata alla julienne. Finire con la noce di macadamia grattugiata.

Ingredienti per la crema di mele Pink Lady^®:

• 400 g di Mele Pink Lady^®,

Pelare le Mele Pink Lady^®, tagliarle a pezzetti e metterle in una bacinella. Coprire con la pellicola ermeticamente e cuocere a microonde per circa 5 minuti. Passare e correggere se necessario con dell’aceto di mele.

Ingredienti per la salsa al Limone ed Acqua Tonica:

• 350 g polpa di limone
• 3 g agar-agar
• 50 g della buccia bella gialla
• 75 g zucchero (se i limoni fossero molto acidi si consiglia di aumentare la quantità di zucchero)
• colorante giallo limone, se necessario
• 10 g olio extra vergine

Cuocere 5 o 6 limoni interi nel forno, avvolgendoli nell’alluminio, a circa 140°C per circa 4 ore. Quando saranno cotti, farli raffreddare leggermente e poi buttare l’acqua contenuta nell’alluminio, tagliare i limoni a metà e spolparli, senza prendere il bianco. Passare la polpa dei limoni al colino chinois ed aggiungere l’ agar-agar, le bucce e lo zucchero . Far cuocere il tutto per qualche minuto, frullare e aggiungere il colorante se necessario. Completare aggiungendo l’Acqua Tonica.

Stay tuned e alla prossima ricetta!!!