Insalata di lenticchie, con pancetta e verdure

per 4 persone:
300 gr di lenticchie
100 gr di pancetta affumicata
1 carota
1 cipollotto
1 costa di sedano
olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di aceto di mele
sale e pepe 
Prima di tutto fate cuocere in acqua salata, per 30 minuti, le lenticchie, quindi scolatele e fatele raffreddare.
Nel frattempo lavate e pelate le carote, il cipollotto e il sedano, tagliateli a piccoli pezzetti, tritate finemente il prezzemolo e tagliate a listarelle la pancetta.
In una padella antiaderente mettete 2 cucchiai di olio d'oliva e fatevi rosolare la pancetta, fino a quando risulterà croccante.
In un'altra padella mettete 4 cucchiai d'olio, quindi aggiungete le carote, il sedano e il cipollotto.Condite con sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti.
Quando le lenticchie si saranno raffreddate, versatele in una zuppiera abbastanza capiente. Aggiungete la pancetta assieme al suo olio di cottura, unite anche le verdure e il prezzemolo, quindi aggiustate di sale e di pepe e mescolate con delicatezza. Se lo gradite, aggiungete 2 cucchiai di aceto di mele.  Se occorre, a piacere aggiungete anche un pò di olio extravergine di oliva. Servite l'insalata di lenticchie tiepida, oppure fatela raffreddare a temperatura ambiente.

L'insalata di lenticchie con pancetta e verdure è un gustoso contorno ma, vista la varietà di ingredienti, anche un buon piatto unico.