Insalata di mare con ortaggi di marzo

Un’insalata di mare semplice e primaverile, perfetta anche da portarsi in ufficio per un pranzo veloce.
Per questa ricetta Cristina ci propone (quasi) solo verdure di stagione: i primi cipollotti, i piselli novelli e gli asparagi; sono presenti anche i pomodori, che non sono proprio di stagione: se li volete inserire nella ricetta vi consiglio di sceglierli biologici, che anche se di serra non sono inondati di pesticidi.

Tra tutti gli ortaggi usati, gli asparagi sono probabilmente quelli più tipici di queste settimane. Dal punto di vista del metabolismo vantano una spiccata azione diuretica, utile ad esempio per smaltire il gonfiore mestruale; sempre in relazione al ciclo femminile, la Bioterapia nutrizionale usa gli asparagi anche per rallentare un flusso troppo abbondante e per regolare la contrattilità muscolare, modulando dunque i tipici crampi da ciclo. 
La ricchezza di minerali degli asparagi li rende preziosi come integratore dopo un’abbondante sudorazione ed in caso di osteoporosi, patologia nella quale si perdono cospicue quantità di minerali dalle ossa. La presenza di ossalati li fa invece essere controindicati in malattie con precipitazione di minerali, come calcolosi renale, gotta, cistite, artrite e reumatismi. Da non usare anche in caso di nefriti (infiammazioni ai reni).

Per questa insalata di mare Cristina ha usato i totani, mollusco molto comune nel mar Mediterraneo; se non li trovate freschi potete sostituire con le seppie bianche, che hanno caratteristiche nutrizionali simili ai totani.

Il riso usato per la ricetta è quello indiano per eccellenza, il basmati: i chicchi sono sottili e allungati, molto più delicati del riso italiano. Gli chef più attenti consigliano di sciacquare il riso sotto acqua corrente, e di lasciarlo una mezz’oretta a bagno, passaggio necessario a far sì che durante la cottura i chicchi non si impastino l’un l’altro.
La buona notizia per chi deve controllare la glicemia (diabete, PCOS, acne, dimagrimento) è che il riso basmati ha un indice glicemico di ben un terzo inferiore al riso italiano: 58 contro 90. Potete dunque usarlo in abbinamento alle proteine senza aver paura di smuovere violentemente la vostra glicemia e insulinemia.
Il nome “basmati” in hindi significa “ricco di aroma”: si tratta infatti di un riso molto aromatico, soprattutto nelle sue 15 varietà più pregiate (ne esistono circa un’ottantina, le meno costose sono anche quelle di minor qualità). Se trovate un buon basmati, magari proveniente dalla regione dell’Himalaya, non lasciatevelo sfuggire!

Insalata di mare fusion

Ingredienti per 4 persone:
2 totani medi
200 g riso basmati
4 cucchiai di piselli novelli (30-40 g)
20 asparagi
2 cipollotti
15 pomodorini
Erba cipollina
Curcuma
Sale
Olio extravergine d’oliva

Procedimento:
In una pentola piena d’acqua salata in ebollizione, far cuocere il riso basmati per 10/15 minuti (come scritto in precedenza, se lo lasciate preventivamente in ammollo è meglio). Scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente fredda per bloccare la cottura.
Tritate finemente 2 cipollotti e rosolateli in una padella capiente con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungete un goccio d’acqua calda se necessario.
Pulite gli asparagi: afferrateli per le estremità e piegateli su se stessi, si spezzeranno esattamente nel punto giusto, buttate la parte finale e le parti iniziali tagliatele a rondelle sottili. Aggiungetele al soffritto di cipollotto e unite 4 cucchiai di piselli, aggiungete un cucchiaino di curcuma, sale e un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere per 10/15 minuti fino a quando l’acqua non sarà scomparsa totalmente.
In una ciotola a parte mettete i pomodorini tagliati in 4, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata finemente. Una volta intiepiditi i composti unite in una ciotola capiente i pomodorini, asparagi e piselli e il riso basmati. Mescolate bene per far amalgamare i sapori.
Pulite i totani: per comodità potete tagliare le sacche a metà e sotto l’acqua corrente eliminare le interiora e la cartilagine interna sfilandola dal basso. Tagliate la sacca del totano a stricioline, eliminate occhi e becco e tenete solo i tentacoli. Portate ad ebollizione una pentola con acqua salata, immergete le striscioline di totano per 2 minuti, scolate e passate sotto acqua corrente fredda. 
Unite i totani cotti al resto del composto di riso e verdure e amalgamate bene. Servite a temperatura ambiente.