Insalata di nervetti

Un piatto poverissimo che non piace a molti, eppure secondo la tradizione lombarda un antipasto irrinunciabile.
L'ultimo dell'anno con l'amica Gina e i nostri mariti eravamo in giro per macellai, salumieri, verdurai, pasticceri e formaggiai di Bratto.
Abbiamo incrociato persino Beppe Severgnini e signora al passeggio, lo avrei tanto voluto salutare da montanelliana della prima ora, come lui, ma poi ho rinunciato perchè mi sembra di invadere la vita di persone così famose e allora me ne sto buona buona e passo oltre.
Il problema quando sono in giro per compere con Gina è il contenerla, cosa assai impegnativa essendo già oltremodo occupata a contenere me stessa. Però insieme ahinoi, siamo esplosive.
Abbiamo atteso 45 minuti buoni dal macellaio, ma devo dire che è stato uno spasso assistere alle compere competenti e non di chi ci precedeva... minuti illuminanti sulle abitudini e sulle conoscenze gastronomiche degli italiani, osservando l'enorme riserva di pazienza dei macellai al banco.
Tutto ciò per dire che abbiamo avuto tutto il tempo che volevamo per elaborare scelte sugli acquisti senonchè, in corner, Gina ha posato sul banco anche una confezione di nervetti, uno degli antipasti che non mancava mai sulla tavola ai tempi di mio padre, che li acquistava già conditi da Peck.
Gina, se possibile, è più golosa di lui!
E così, accertatami che a casa ci fosse il necessario per condirli, le ho concesso di acquistarli e dopo pranzo li ho preparati.
I 'gnervitt' si ricavano dai tendini delle ginocchia, da piedini e stinchi di vitello o di bovino, che una volta cotti e rappresi si compattano in una massa gelatinosa.
Per consumarli si tagliano a cubetti o a fettine sottili e si condiscono con cipolla, peperoni sott'aceto, legumi, aceto e olio. Sono magri, poveri di grassi, anche se indubbiamente deve piacere la loro consistenza gelatinosa.
Un antipasto da carrettiere secondo alcuni, un tempo serviti nelle osterie milanesi insieme a un calice di vino, una tapas meneghina d'antan.
Facciamo che nella dispensa di Gina non c'era proprio tutto, mi sono accontentata di cipollotto, cipolla, porro, capperi e un piccolo cespo di radicchio tardivo.
Non c'era una sola foglia di prezzemolo, ma fa lo stesso.
Vabbè, scommetto che stasera andranno a ruba ugualmente.
- ricetta-
500 g nervetti
1 cipollotto
mezza cipolla, un pezzo di porro
1 cucchiaio di capperi sotto sale
prezzemolo
aceto, olio evo, sale, pepe
Con un bel coltello da cucina di quelli grossi, un trinciante per intenderci, taglio i nervetti sottili, affetto cipolla, cipollotto e un pezzetto di porro e metto a bagno i capperi per dissalarli.
In una boule condisco i nervetti e le verdure con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo d'olio e una spruzzata di aceto, anche balsamico se vi piace.
Mescolo bene, aggiungo i capperi tritati e copro con pellicola.
Metto a riposare qualche ora in luogo fresco, poco prima di portare in tavola li cospargo di prezzemolo tritato.
In sua vece ho unito del tardivo tagliato a tocchetti piccoli.
A casa aggiungo sempre dei ceci lessati, mi piace molto l'abbinamento delle due consistenze, la nota farinosa del cece insieme al nerbo delle cartilagini, sebbene a Milano prediligano i fagioli bianchi di Spagna.
Portateli in tavola freschi ma non freddissimi perchè perderebbero l'aroma.