intervista allo Chef Niko Romito

Oggi un bellissimo appuntamento...quello con un graditissimo ospite: Rocacambo. Ebbene si, questo blog ospiterà gli interventi di Rocacambo (tra i quali anche interviste a Chef stellati, proprio come questa), lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi l'intervista di Rocacambo allo Chef Niko Romito e, in basso, questa sua squisita ricetta.  Approfitto anche per augurare a tutti un FELICE ANNO NUOVO, ci rivediamo, sempre qui, il 3 gennaio 2014...un abbraccio SILVIA
...questo blog incontra lo Chef Niko Romito...
Dalla piccola trattoria abruzzese all'olimpo degli chef a 3 stelle di Rocacambo
Quando gli chiedi della terza stella, Niko Romito ancora fatica a crederci. Ripensa al 1996, quando i suoi genitori pasticceri decidono di riconvertire il loro negozio in trattoria. Lui era a Roma, a studiare economia e commercio. I fornelli al massimo li accendeva per hobby. Due anni dopo, con la malattia del padre, la decisione di rilevare l’attività di famiglia insieme alla sorella, Cristiana, che ancora oggi è la responsabile della sala. In un luogo, Rivisondoli, fra il parco della Maiella e quello d’Abruzzo, che conta meno di 700 anime. Non proprio un posto di grande passaggio. Eppure, da un minuscolo locale sperduto tra le montagne, questo giovane autodidatta, formatosi in fretta a colpi di brevi corsi e stage mirati, comincia a mietere un successo dietro l’altro. Mette a fuoco il suo stile, che unisce i prodotti del territorio con il talento di estrarre l’essenza dai singoli ingredienti, e galoppa, galoppa fino all'olimpo degli dei. Fino alla terza stella della guida Michelin, appunto, massimo riconoscimento per un cuoco a livello internazionale, un trono su cui siedono soltanto 105 chef in tutto il mondo, stella arrivata a inizio novembre scorso, quando Romito non ha ancora compiuto 40 anni. “E’ davvero un sogno”, dice emozionato al nostro blog durante la presentazione del libro Foodies 2014 del Gambero rosso, “e mi sembra impossibile avere ottenuto questo riconoscimento in così poco tempo: pensare che la prima stella l’avevamo presa appena nel 2007, con un locale, il Reale, di neanche sessanta metri quadrati”. Nel 2011, a due anni dalla seconda stella Michelin, Niko e Cristiana decidono di trasferire il piccolo ristorante di Rivisondoli a Castel di Sangro, in un ex convento cinquecentesco, perfettamente ristrutturato dai Romito senza aiuti pubblici. E creano Casadonna, un progetto che oltre alla cucina offre camere dove pernottare, una vigna, e soprattutto, dal 2012, l’idea a cui lo chef tristellato sembra tenere più di ogni altra cosa: la Niko Romito Formazione, la scuola di cucina per giovani cuochi. Con la seconda stella, gli chiediamo, quando ancora eravate nel piccolo ristorante di Rivisondoli, avete resistito alle varie offerte di imprenditori che volevano investire su di voi e portarvi nei grandi templi della ristorazione italiana e non solo. Come mai la scelta di ristrutturare un ex convento in Abruzzo? “E’ stata una scelta coraggiosa, che io e mia sorella Cristiana abbiamo affrontato per rimanere fedeli al territorio in cui siamo nati. E per creare un progetto che affronta il cibo a 360 gradi: dalla formazione alla sperimentazione fino al servizio. La terza stella, insomma, è allo stesso tempo un punto di arrivo e un nuovo punto di partenza di un sogno nato da anni”. Cosa si aspetta adesso per i ragazzi che seguono la sua scuola di formazione? “Spero che la nuova stella Michelin dia un ulteriore spinta alla scuola. Ora abbiamo i riflettori del mondo accesi su di noi e sui nostri ragazzi. Dopo gli studi nei laboratori di Castel di Sangro, gli allievi potranno mettersi alla prova nella cucina del vecchio Reale a Rivisondoli: uno spazio pensato esclusivamente per loro, per sperimentare, con dodici giovani cuochi che si alternano tra i fornelli e la sala, raccontando le loro creazioni, la scelta degli ingredienti. E promuovendo le materie prime del territorio. Oppure, come a metà novembre al ristorante romano Settembrini, gli allievi andranno a lavorare in spazi gastronomici temporanei. L’obiettivo, dico, è quello di dare ai giovani la possibilità di mettere davvero le mani in pasta nel mondo del lavoro”. Cos’è che, secondo lei, ha convinto gli ispettori della Michelin nell'attribuire la terza stella? “Non so, sono bravi a nascondere la loro identità. Non ho idea di quando siano passati. Immagino forse che li abbia colpiti quello che provo a riprodurre nel piatto: la ricerca di sapori del territorio accostati insieme ma ciascuno con la sua riconoscibilità precisa”. Qual è il vostro piatto bandiera? “Beh, dicono che sia l’assoluto di cipolle”.
Ecco allora la ricetta dell’assoluto di cipolle, così come la riportano molti siti internet:
Assoluto di cipolle con zafferano ingredienti per 4 persone:
per la pasta fresca:  125 g di semola rimacinata di grano duro 125 g di farina 00 1 uovo intero 3 tuorli Sale
per la farcia:  300 g di parmigiano 30 g di panna fresca
per l’assoluto di cipolle: 2 kg di cipolle 16 pistilli di zafferano
Assoluto di cipolle: Infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Una volta accertato che sono tenere, sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.
Pasta fresca: Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora in frigo ricoperta da un canovaccio.
Ripieno: Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare con cura.
Preparazione e assemblaggio della ricetta:  Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: con un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano, quindi ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni molto piccoli e di fatto senza bordo intorno.
Mettere quattro pistilli di zafferano sul fondo di ogni piatto, quindi i "bottoni" di pasta lessati in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo.   (foto di Scatti di Gusto)
(foto presa da qui)