Involtini di sarde in cavolo nero

C'è freddo e nebbia oggi a Milano. Sono qui in trasferta, nel nido bianco e affettuoso della Fotografa che si prende cura di me. Perché ho provato a volare, e sono atterrata in tuffo. Le crêuze genovesi sono pittoresche, affascinanti e dissestate. Se metti un piede in fallo, ripide come sono, ti trovi a volare e ti stracci i legamenti delle caviglie. Eccolì!
Tre settimane a far niente, spalmata su letto o divano. La fotografa mi porta con sé, come fossi un cucciolo, e mi accudisce. Si pranza al volo, si cena con una zuppa calda. Niente foto. In compenso la pila dei libri, accanto al divano, ha raggiunto altezze da sfida e i fili di lana rosa si intrecciano in golfini e abitini morbidi.
Ho dato fondo alla riserva di foto e ricette per raccontarvi questo piatto povero, semplice e a buon mercato. Un piatto davvero gustoso, che non sfigurerà sulla vostra tavola della Vigilia, come antipasto, o come finger nei vostri buffet.

Involtini di sarde in foglia di cavolo nero

Sardine, 20 circa
Cavolo nero, 2 cespi
Aglio, 2 spicchi
Maggiorana
pane grattugiato, 2 cucchiai
parmigiano reggiano grattugiato ( o metà parmigiano e metà pecorino), 2 cucchiai
uovo, 1
Sadano, carota, cipolla, aromi
Olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe

Pulite e sfogliate il cavolo nero. Scegliete le foglie più grandi, ma tenere. Lavate bene ogni foglia, poi distendetela sul piano di lavoro ed eliminate la parte più dura della nervatura centrale. Preparate così una foglia per ogni sardina.
Sbollentare in acqua bollente salata ogni foglia, raffreddatela velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio e stendetela nuovamente sul piano di lavoro.
Preparate un brodo vegetale, con cipolla, carota, sedano e aggiungete gli aromi preferiti: alloro, chiodo di garofano, pepe, ecc
Prelevate ora le foglie piu tenere del cuore del cavolo, lavatele, sbollentatele per due minuti e tritatele a coltello
Tritate finemente uno spicchio d'aglio e le foglioline di un ciuffetto di maggiorana.
Rosolate dolcemente in padella con un filo d'olio il trito di foglioline di cavolo e quello di aglio e maggiorana. Spegnete e fate intiepidire.
Versate il tutto in una ciotola e aggiungete due cucchiai di pane grattugiato, il parmigiano reggiano, l'uovo. Salate, pepate e mescolate bene. Tenete da parte.
Pulite le sardine: sventratele e apritele a libro. Eliminate la testa e la spina dorsale, senza togliere la coda. Pareggiatele ai lati, eliminando gli scarti.
Disponete le sardine sul piano di lavoro. Con l'aiuto di un cucchiaino, posizionate una piccola quantità di ripieno sulla parte destra di ogni pesce e richiudete, portando la parte sinistra sulla destra.
Posate ogni pesce su una foglia di cavolo nero, avvolgete il pesce nella foglia, legate con spago da cucina. Preparate così ogni sardina.
Disponete le sardine in una larga padella, in cui avrete fatto rosolare appena uno spicchio d'aglio in un filo d'olio, bagnate con brodo vegetale e fate cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti.
Scolate gli involtini, privateli del filo di chiusura e servite 4-5 sardine per ogni commensale.
Se preferite servirli come finger food, disponete un'unica sardina in ogni piccolo piatto individuale.

Note:

- Se preferite, potete aggiungere al ripieno mandorle o pinoli lievemente tostati e uvetta sultanina, ammollata e strizzata.

- Le sardine, conosciute anche come sarde o sardelle, sono un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo e nelle acque europee dell'Oceano Atlantico. Il loro corpo, slanciato e compresso ai fianchi, è lungo circa 20 centimetri e ha un caratteristico colore argenteo che sul dorso dà origine a sfumature verde-oliva con una fascia azzurra ai lati.
Le carni delle sardine sono molto tenere e gustose, tanto da essere oggetto di una intensa attività di lavorazione e conservazione.
- Le sardine pescate in primavera sono quelle più apprezzate, ma la sua pesca è praticata tutti i mesi dell'anno.
- Per scegliere un pesce che sia ben fresco:
la sardina deve avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. Il corpo deve essere rigido e sodo, con aspetto brillante e squame aderenti, il ventre non dev'essere gonfio. Le branchie devono avere un colorito rosaceo, tendente al rosso; l'occhio, infine, dev'essere sporgente con pupilla nera, non arrossata.
- Dal punto di vista nutrizionale le sardine sono un ottimo alimento. Buona fonte di niacina, vitamina D, vitamina B12, fosforo, proteine, calcio e selenio sono però ricche di colesterolo. Quest'ultimo aspetto non deve comunque trarre in inganno il consumatore: le sarde sono infatti ricchissime dei famosi grassi omega-tre che proteggono il cuore e i vasi neutralizzando gli effetti negativi dell'ipertrigliceridemia.
- Le sardine sono quindi un pesce economico, gustoso e salutare. Andrebbero evitate soltanto da chi soffre di gotta e consumate con moderazione da chi, pur essendo sano, ha famigliarità con questa patologia. Se conservate sotto sale andrebbero invece consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione.
Durante la cottura delle sardine è bene non raggiungere le elevate temperature tipiche della frittura poiché in queste condizioni i preziosissimi grassi omega-tre si alterano facilmente.

(in parte tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/sardine.html)

(questa ricetta è stata pubblicata sulla rivista Scuola di cucina, con cui ho collaborato)