Nella cucina cinese, i jiaozi (gyoza in Giapponese) sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita.
Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l’immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.
Esistono quattro tipi a seconda della tecnica di cottura:
- Ravioli bolliti – shuijiao (fagottini d’acquatrad., 水餃sempl., shuǐjiǎopinyin)
- Ravioli al vapore – zhengjiao (fagottini al vaporetrad., 蒸餃sempl., zhēngjiǎopinyin)
- Ravioli brasati – guotie (bastone al tegametrad., 鍋貼sempl., guōtiēpinyin), chiamati anche jianjiao (fagottini fritti asciuttitrad., 煎餃sempl., jiānjiǎopinyin).
- Ravioli all’uovo – danjiao (蛋餃sempl., dànjiǎopinyin) – se avvolti con uovo invece che con la pasta.
Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.
Un piatto di ravioli ai gamberi.
I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d’oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l’anno nuovo. Per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.
Ingredienti per 6 persone:
L’impasto:
- 250 gr farina
– 150 ml di acqua a temperatura ambiente
– 1 pizzico di sale
Il ripieno di maiale:
- 200 gr di lonza di maiale tritata
– 1 carota piccola finemente tritata
– 1 cavolo cinese, il cuore, tritato finemente
– zenzero fresco grattugiato
– 1 cucchiaio di salsa di soia
– un pizzico di zucchero
– 1 cucchiaio di aceto di riso
Il ripieno di gamberi:
- 1 carota piccola finemente tritata
– 1 cavolo cinese, il cuore, tritato finemente
– 200 gr di gamberi tritati
– zenzero fresco grattugiato
– 1 cucchiaio di salsa di soia
– un pizzico di zucchero
– 1 cucchiaio di aceto di riso
Procedimento:
Fate una fontana con la farina mescolata al sale e versate poco per volta l’acqua calda (1 cucchiaio di farina ogni 50 ml di acqua). Lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto molto liscio ed uniforme che farete riposare per 1 ora coperto al caldo. Nel frattempo passate al minipimer tutti gli ingredienti del ripieno di carne e, quando risultano bene impastati, trasferiteli in una ciotola e riponeteli nel frigorifero per mezzora. Ripetete la stessa operazione per il ripieno di gamberi. Entrambi gli impasti devono avere una consistenza tipo purea. Stendete col mattarello la pasta su ripiano infarinato ad uno spessore di circa 3mm e ricavate con l’apposita formina rotonda dei cerchi di circa 8 cm. Prendete in mano ogni dischetto, posate al suo centro un cucchiaino del ripieno e chiudeteli in modo da ottenere una mezzaluna premendo bene i bordi in modo che durante la cottura non fuoriesca il ripieno. Per facilitare questa operazione, inumidite i bordi con un po’ di acqua. Disponete i ravioli, in modo che non si tocchino, in un cestello di bamboo o una pentola per la cottura a vapore, foderata con foglie di cavolo o della carta forno bucherellata, e fateli cuocere 10/12 minuti. Serviteli accompagnati dalla salsa di soia mescolata all’ aceto di riso. Se caso mai vi avanzassero, conservateli in frigorifero, e il giorno successivo spennellateli leggermente con dell’olio di sesamo mescolato a della salsa di soia in parti uguali e “grigliateli” in una padella antiaderente.
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