Jus lié: un'alternativa al fondo bruno

Proseguo con la carrellata delle preparazioni di base, perché sto sperimentando alcune ricette che le richiedono e mi sembra corretto mettere tutti nelle condizioni di prepararle.
Una sola foto e sfocata per giunta, ma dovendo fare da me e non avend una mano particolarmente ferma, faccio fatica a reggere il mestolo con una mano e scattare con l'altra; questa è stata la miglior foto della serie, figuratevi un po' le altre. :-DIl jus lié è stato per me un'autentica scoperta. E' l'alternativa moderna al fondo bruno, laborioso e costoso, che richiede 2-3 giorni di preparazione ed è la base di numerose altre salse classiche.
Benché sia molto più leggero del fondo bruno, si trasforma in salse brune esattamente nello stesso modo. Come regola generale, il jus lié (o più semplicemente jus) di vitello è adatto per i piatti a base di carne, mentre quello di pollo è adatto per i piatti di pollame e di pesce.
Non fatevi ingannare dal nome però: parlano di jus chiaro, ma il colore è scurissimo!
JUS CHIARO DI VITELLO
Da Il grande libro dei cuochi - a cura di Gualtiero Marchesi - Rizzoli

Per 600 ml circa:
1,5 l brodo di vitello
600 ml acqua
340 g ritagli di vitello, tagliati a dadini
300 ml vino bianco secco
150 g ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
100 g funghi, tagliati a pezzetti
1 carota media, tagliata a dadini
2 scalogni oppure 1 cipolla tritati
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai olio extravergine di oliva
½ cucchiaio concentrato di pomodoro
1 rametto timo fresco
1 foglia alloro
1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua
Far scaldare l'olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il vitello e il pollo e rosolarli a calore elevato fino a quando saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure e l'aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere per altri 2-3 minuti.
Versare il vino e l'acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per 25 minuti, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti e schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l'amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.
JUS CHIARO DI POLLO
Da Il grande libro dei cuochi - a cura di Gualtiero Marchesi - RizzoliPer 600 ml circa:
1,5 l brodo di pollo
600 ml acqua
1 kg ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
300 ml vino bianco secco
100 g funghi, tagliati a pezzetti
3 pomodori, privati dei semi e divisi in quarti
2 scalogni tritati
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
1 rametto timo fresco
1 foglia alloro
1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua
Far scaldare l'olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il pollo e rosolarlo a calore elevato fino a quando i pezzi saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure tranne i pomodori e l'aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere i pomodori, il concentrato, il timo e l'alloro e far cuocere per altri 6-8 minuti.
Versare il vino e l'acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per mezz'ora circa, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti in modo da ridurre di nuovo il liquido della metà, schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l'amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.
JUS LIE' MONTE' AU BEURRE
Nelle cucine professionali, le salse brune vengono sempre rifinite con una noce di burro, che viene incorporato prima di servire. Questa tecnica è detta monter au beurre, montare con il burro, e ha la funzione di rendere la salsa più consistente, morbida e lucida.
Per montare con il burro, occorre togliere la salsa dal fuoco e incorporarvi, uno alla volt a, dei dadini di burro ben freddo, incorporandoli con una frusta. Quando tutto il burro è stato incorporato, la salsa deve apparire lucida e liscia.
Mai scaldare una salsa montéé au beurre: il burro si separerebbe, galleggiando in superficie e costringerebbe il cuoco a sgrassare la salsa e ricominciare tutto daccapo.