Kaak warka, le ciambelline con ripieno di mandorle ed il thé alla menta del Maghreb (Tunisia)

I dolci che ho voluto realizzare sono una delle specialità della pasticceria tunisina che comprende delle piccole meraviglie di golosità. 

Sono i kaak warka, delle ciambelline formate da un ripieno di farina di mandorle mista a zucchero ed aromatizzata da profumatissima acqua di rose avvolto in una sottile sfoglia di farina, burro ed acqua.
Potrebbe sembrare semplice leggendo gli ingredienti, ma mi sono resa conto che per realizzare le specialità della loro pasticceria è indispensabile la grande abilità delle donne tunisine, anche se spesso i dolcetti che creano non sono neppure cotti.
E' proprio vero, spesso nella semplicità sta la difficoltà maggiore.

La storia di questi dolci è avventurosa e la loro origine è andalusa.

Nel 1492 dopo che il regno di Granada (ultimo regno musulmano nella
penisola iberica) fu conquistato dai cattolici, la popolazione musulmana, i moriscos, decisero di fuggire in Tunisia, ma prima della partenza vendettero tutti i loro gioielli e li trasformarono in bracciali. Ricoprirono questi bracciali con della pasta fine e profumata ed i loro inseguitori pensarono fossero provviste per il viaggio.
Giunti in Tunisia, in particolare a Zaghouan, decisero di continuare a preparare dei dolcetti che ricordassero quelli che avevano permesso loro di fuggire da Granada con tutte le loro ricchezze.

Il distillato di rosa canina della regione di Zaghouan con il suo profumo è uno degli ingredienti di questi dolci la cui ricetta le donne tunisine tramandano di generazione in generazione con passione. 

Ingredienti: (per circa 20 Kaak warka)

Per la sfoglia

• 250 gr di farina
• un pizzico di sale
• 125 gr di burro fuso
• 100 ml di acqua tiepida 

Per il ripieno 

• 250 gr di mandorle ridotte in polvere
• 150 gr di zucchero a velo
• 20 ml di acqua di rose

Per prima cosa preparate il ripieno mescolando in una ciotola le mandorle tritate finemente con lo zucchero a velo e l'acqua di rose versata poca per volta fino ad ottenere un composto omogeneo.Disponetelo quindi sul piano di lavoro e ricavatene dei cilindretti di 4 mm di diametro, copriteli con un tovagliolo o della pellicola e lasciateli da parte.

Ora passate a preparare l'impasto per la sfoglia.Fate fondere ed intiepidire il burro.In una ciotola mescolate la farina con il sale, aggiungete quindi il burro fuso e l'acqua tiepida poca per volta, lavorando l'impasto con la mano.



Se dovesse risultare troppo morbida aggiungete ulteriore farina ma sempre pochissima per volta. Se al contrario dovesse risultare troppo dura aggiungerete altra acqua tiepida sempre un goccio per volta.Lavorate l'impasto sul piano di lavoro (meglio se di marmo) e quando ha una struttura bella liscia e compatta suddividetelo in tante palline grandi come un mandarino e copritele con un canovaccio o della pellicola. Se durante la preparazione dovessero seccarsi lavoratele nuovamente dopo aver immerso le dita nell'acqua tiepida.Lasciatele riposare in frigorifero una ventina di minuti.

Nel frattempo portate a sobbollire  dell'acqua in una pentola. Con un mestolo forato ponete una palla d'impasto per 2 secondi nell'acqua, tiratela fuori e lavoratela con le mani.Questa operazione dovrete ripeterla 5 - 6 volte, immergere e lavorare nuovamente con le mani per darle elasticità.
  La foto mentre lavoravo la pasta tra un'immersione e l'altra con le mani sporche non sono riuscita a farla. :(
Ora sul piano di lavoro leggermente infarinato con le mani schiacciate leggermente la palla, poi stendete l'impasto cospargendolo appena di farina aiutandovi con il mattarello e formando un rettangolo di 10 cm di larghezza. Dovrà essere il più sottile possibile. Adagiatevi all'estremità uno dei cilindri di ripieno.


Arrotolate la pasta di mandorle 3-4 volte con la sfoglia, tagliate quindi la sfoglia.Con il mignolo spingete in una delle due estremità un pochino il ripieno all'interno della sfoglia ed incastrateci l'altra estremità sigillando così la giunzione.

Posizionate i Kaak warka su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per 20-30 minuti a 160°C. Dovranno restare candidi.
Siccome ho una figlia a cui non piace sentire l'impasto senza sapore li ho leggermente spolverizzati di zucchero a velo.

Potrete accompagnare questi dolcetti con un buon thè alla menta alla tunisina.
Il thè alla menta è la bevanda più diffusa tra le popolazioni del Maghreb. La sua preparazione è un rito e viene offerto agli ospiti come benvenuto, rifiutarlo è una mancanza di rispetto nei confronti di chi lo offre, vorrebbe dire che non si vuole passare del tempo con lui.
Deve essere bevuto caldo ed oltre a dissetare è anche un ottimo digestivo.
Sembra che la differenza sostanziale tra il thè alla menta marocchino e quello tunisino consista nel fatto che quello marocchino è infuso, mentre il tunisino è cotto.
Ingredienti: (per 6 persone)

• 3 cucchiaini di thè verde
• 12 zollette di zucchero o miele
• 1 manciata di menta fresca
• 1 lt e 1/2 di acqua
• 1 manciata di pinoli o mandorle

Innanzitutto dovrete sciacquare il thè mettendolo in un colino e versandoci sopra dell'acqua bollente. Questo serve a togliere il sapore amaro del thè.
Mettete ora il thè sciacquato in un recipiente insieme all'acqua, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, versate lo zucchero e fate cuocere per 10 minuti.
Immergete la menta e togliete dal fuoco.
Dopo alcuni minuti filtrate il thè con un colino e versatelo nella teiera.
Partendo dal bordo del bicchiere alzate la teiera più in alto possibile mentre versate il thè, riversatelo nuovamente nella teiera e ripetete questa operazione per 3 volte. Questo serve ad amalgamare tutti i sapori.
Versate quindi nei bicchieri e guarnite con pinoli o mandorle.





Ricetta destinata all'Abbecedario culinario mondiale che per la Tunisia è ospitato nel mio post.