L’ Aglio Rosso Di Vessallico E L’Ajè

Vessallico , alta valle Arroscia (sv) , uno luogo magico e meraviglioso ma nel contempo aimè poco conosciuto; piccolo comune, oserei dire addirittura uno dei meno popolati dell’entroterra di Albenga è  però anche il padre di uno dei maggiori presidi soow food per quanto riguarda l’aglio, quello rosso di Vessallico.

Si tratta di una varietà molto antica, ed

a dimostrarlo vi è la tradizionale fiera settecentesca che si svolge in questo meraviglioso borgo ogni anno il 2 luglio. Naturalmente non finisce qui e tra le ricette tipiche locali ecco spuntare l’ ajè : una sorta di maionese ottenuta con olio d’oliva (tipico di queste zone) ed aglio pestato nel mortaio; erede molto probabilmente della medioevale agliata. Il Rosso di Vessallico si differenzia dagli altri agli per il sapore più intenso e  leggermente piccante; ma soprattutto per l’estrema conservabilità. I bulbi difficilmente si trovano in commercio e vengono tramandati dai contadini di generazione in generazione assieme alla particolare tecnica di conservazione e confezionamento. Le teste infatti non vengono mondate dal ciuffo e vengono intrecciate assieme a mazi di 24 solo la sera o la mattina, cioè quando le foglie sono più umide e dunque non si spezzano; così, la pianta non recisa continuerà a nutrire i bulbi che si manterranno freschi anche per 8 – 10 mesi dalla raccolta. Oltre a Vessallico quest’aglio è prodotto tipico anche dei comuni limitrofi di Borgetto d’Arroscia, Acquila d’Arroscia, Pieve di Teco e Rezzo.

Ingredienti per 4 persone:

2 spicchi d’aglio,  1 tuorlo,   1/4 di litro d’olio extravergine d’oliva,  sale q.b.

Preparazione:

Pestare l’aglio nel mortaio  finché diventa cremoso, incorporate dunque  il tuorlo, un pizzico di sale e l’olio a filo molto lentamente.  Amalgamare gli Ingredienti continuando a ruotare velocemente il pestello in senso orario e, contemporaneamente il mortaio nel senso contrario ( potete agevolare il lavoro utilizzando un frustino).  Consumate l’ajè  spalmata sui crostini oppure accompagnata alle patate lesse o, meglio ancora con il pesce.