L’agnello di Laticauda (Benevento)

E’ veramente da molto tempo che non scrivo (cercando sui testi e web) di prodotti che caratterizzano le nostre regioni e che danno l’identità italiana nel mondo: il mangiar divinamente.

Sul mangiare gli agnelli si possono avere idee che rispetto come anche quelle a cui si rifanno i vegetariani ma siamo onnivori e mangiare o non mangiare certi cibi è libera scelta.

Altra questione è allevarli in benessere e va denunciato chi non lo fa (penso alle galline ovaiole!).

Allora questa pecora è a livello di degustazione una non pecora tanto le carni sono squisite e particolari. E vediamone il perché.

Il carattere più evidente della razza, che sa quasi di preistorico e sembra rubato da qualche altra specie è la coda larga. Da questa caratteristica deriva il suo nome LATICAUDA, «Latus» vuol dire largo; «cauda» significa coda.

In effetti la coda della Laticauda altro non è che una sorta di escrescenza adiposa che funziona come le gobbe di cammelli e dromedari: accumula grasso durante il periodo di abbondanza di pascoli e lo sfrutta durante i periodi di siccità. Garantendo la sopravvivenza della specie con la produzione di latte indispensabile alla prole. Questa la funzione primordiale.

Tuttavia, forma e dimensione della coda hanno anche un risvolto più adatto ai tempi moderni. Accumulando più grasso in questa zona, infatti, se ne trova meno nelle fibre muscolari rendendo la carne più magra e quindi a basso contenuto di colesterolo.

Le carni delicate, infatti, dal sapore poco marcato consentono il consumo anche a coloro che non sono abituati a mangiare prodotti ovini.

Le carni si diffrenziano per la mancanza di due  composti aromatici (acido caprilico e caprinico, nomi mai più adatti di questi!) che sono responsabili della forte caratterizzazione del sapore ovino che a volte può non sempre piacere.

Questo consente di macellarli anche a pesi elevati senza incorrere nel classico sapore di pecora! Carne di alto valore nutrizionale con scarso contenuto di grassi insaturi.

Oggi ci sono 50-70.000 capi ma c’è stato il rischio di una sua estinzione.

L’allevamento dura circa 30 giorni con un peso di 15 kg, massimo 20.

Massima diffusione nel Sannio Beneventano e in Irpinia. Anche nel Casertano sono presenti allevamenti.

Dall’agriturismo Torre vecchia di Marafi  http://www.torrevecchiadimarafi.it a Faicchio (BN), 45 minuti da Napoli con fattoria didattica e vari animali, avendo ottima la cucina ,prendo da loro la ricetta :

Bocconcini di Agnello Laticauda

INGREDIENTI

1 kg di agnello di Laticauda; 80g di prosciutto in cubetti; un bicchiere di vino bianco secco; tre cucchiai di farina; 6 cucchiai di olio extravergine di oliva; un rametto di rosmarino; tre foglie di salvia; sale e pepe quanto basta; 200g di cipolline novelle; 200g di carotine; sei pomodorini; 100g di olive nere snocciolate ed un bicchiere di brodo.

PREPARAZIONE

Tagliare la polpa di agnello a dadini,  infarinare e rosolare nell’olio extravergine di oliva assieme ai cubetti di prosciutto, aggiungere sale, pepe, rosmarino e salvia. Nel frattempo, scottare le cipolline in acqua salata, lessare le carotine; quindi bagnare la carne con il vino e fare evaporare; aggiungere alla carne le cipolline, le carotine i pomodorini e le olive nere. Bagnare con il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 50-60 minuti, coprendo il tegame.

Servire i bocconcini d’ agnello di Laticauda ben caldi, accompagnati da patatine novelle.