Cos'è il glutine - È un insieme di proteine (glutenina, gliadina) dalla quantità delle quali nella farina, dipendono le sue proprietà agglutinanti (sostanze che hanno proprietà di unire insieme fra loro più elementi). II glutine viene usato soprattutto per confezionare alimenti per diabetici e per la confezionatura di capsule per i medicinali, questo perché il glutine può essere disciolto solamente dai succhi intestinali.
L'intolleranza al glutine, cioè alla frazione proteica contenuta nel grano, nella segale e nell'avena, è dovuta ad un difetto ereditario geneticamente trasmesso, per cui a livello intestinale mancano gli enzimi digestivi necessari per scindere il glutine in composti più piccoli e assorbibili senza dar luogo a reazioni allergiche. In questo modo il glutine viene digerito solo parzialmente e l'intestino assorbe delle sue frazioni ancora dotate di potere antigene, che provocano la formazione di anticorpi che attivano una reazione immunitaria, ledendo la mucosa intestinale. L'intolleranza al glutine si manifesta nel secondo semestre di vita, cioè qualche settimana dopo l'inizio dell'alimentazione contenente glutine: questo tempo è necessario per l'instaurarsi della reazione immunitaria che è all'origine della malattia. Il primo sintomo della malattia è la comparsa di una diarrea con feci abbondanti, chiare e grasse, spesso commiste a muco. In seguito comprende ritardo dell'accrescimento, con dimagramento e gonfiore addominale; il bambino è agitato, piange e si lamenta. Se prosegue la somministrazione di alimenti contenenti glutine, si verifica una sindrome di malassorbimento, caratterizzata dalla carenza delle principali vitamine e in particolare di quelle liposolubili: si ha anemia, per carenza di vitamina B12; tendenza alle emorragie, per carenza delle vitamine C e K; osteoporosi o addirittura rachitismo, per carenza di vitamina D. La terapia dell'intolleranza al glutine è molto semplice e dà ottimi risultati: consiste essenzialmente nel trattamento dietetico. La dieta dei bambini affetti da intolleranza al glutine non deve ovviamente contenere dei cereali ricchi di glutine, cioè grano, segale, avena; questi devono essere sostituiti da riso, fecola di patate, tapioca, mais, o da prodotti alimentari appositi privi di glutine. Nel primo periodo del trattamento il latte deve essere sostituito dal latte di soia, dato che la mucosa intestinale, lesa dal processo allergico, non ha una normale produzione dell'enzima lattasi, la carne frullata deve essere introdotta precocemente nella dieta; è invece preferibile non utilizzare gli omogeneizzati, che spesso contengono glutine. I grassi animali devono essere sostituiti da grassi vegetali; nei casi gravi è meglio impiegare un'apposita miscela di grassi estremamente assorbibili.