L’Olio non cresce sugli alberi

In cucina si possono fare davvero tante esperienze diverse. Basta mescolare gli addendi, ovvero gli ingredienti, tecniche, materie prime o persone e il gioco è fatto. Quella che ho potuto fare grazie a Olio Zucchi è stata una delle più belle dell’anno.

Ci siamo trovati al ristorante di Claudio Sadler . Eravamo in 8, divisi in coppie. Abbiamo conosciuto Giovanni Zucchi, Amministratore Delegato dell’omonima azienda, sedendo di fronte a 4 boccette nominate semplicemente A, B, C e D, contenenti diversi oli. Li abbiamo degustati, dopo di che ci è stato chiesto di creare il nostro primo blend, assemblando cioè gli oli per creare un prodotto nuovo. Avevamo a disposizione contenitori graduati per valutare le percentuali di prodotto, una mela e crackers per pulirsi la bocca. E’ stato strano, ma questa cosa per me è stata più naturale del previsto. Forse ho associato questo mix a quello della creazione di nuovi colori, come su una tavolozza, cosa che ho sempre visto fare alla nonna fin da piccola. Sta di fatto che l’olio che ho creato insieme a Paola Sucato, la mia partner in questa avventura, è risultato un olio dolce ma molto buono a detta dei giudici. E’ stato davvero molto divertente.

Ci siamo quindi spostati in cucina, dove ogni coppia è stata assegnata ad un “tutor” della brigata. Abbiamo preparato una delle 12 nuove ed esclusive ricette che lo chef ha ideato per il nuovo libro di Giovanni Zucchi ”L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità.”

Il libro racconta l’arte del blending dell’olio extravergine d’oliva, ovvero come unire oli da cultivar e provenienze diverse per creare accostamenti in cui i pregi di ogni vengono valorizzati per donare tratti organolettici equilibrati. Il risultato finale è superiore alla somma delle sue parti, sia in termini di aromi che di sapori. Il blending non si ottiene solo aggiungendo un olio all’altro nelle giuste percentuali, ma è anche saper interpretare gli oli per valorizzarli nel modo migliore. Il professionista che realizza i blend si chiama blendmaster e la sua capacità si fonda su una solida base di conoscenze teoriche di agronomia, chimica e biologia ma dipende anche dal talento personale insegnato empiricamente e sviluppato “sul campo” attraverso gli assaggi, un’attività fondamentale per molti di coloro che si occupano di olio. Nel libro Giovanni Zucchi racconta la sua storia e la sua esperienza, un viaggio fatto di passione e creatività.

E’ stato emozionante poter lavorare con il responsabile della cucina di Sadler e scoprire tecniche nuove. Il piatto che abbiamo realizzato io e Paola erano dei moscardini bianchi con riduzione di vino rosso. Dopo la cucina, aperitivo e cena tutti insieme per assaggiare le nuove ricette. Lascio la parola alle immagini.

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