L'Umbra per il Toscano...

Stavolta ha mettermi la pulce nell'orecchio è stato Sandro, il macellaio...Ho acquistato come al solito un monoblocco(1,2 kg) del suo buonissimo capocollo toscano al finocchio, di quelli che profumo in maniera esagerata e che farebbero resuscitare anche i morti e stavolta oltre al "grazie, ciao, buona giornata" mi sono messa a parlargli del progetto al quale sto lavorando e di come noi, Gente del Fud, teniamo alla qualità dei prodotti e delle materie prime...Prima di congedarmi esclamo: "voglio assaggiare il tuo capocollo con i fichi". E lui: "Io vivo in Toscana, ma sono Umbro di origini e se tu hai voglia di fare la pizza umbra al formaggio, quella alta che solitamente viene preparata per la colazione di Pasqua, e la mangi insieme al mio capocollo, stai pur certa che tornerai a ringraziarmi!".
Tempo di tornare a casa e di mettermi immediatamente alla ricerca della ricetta suggerita, perchè la voglia di provare era tanta e perchè ero certa che la cavia avrebbe apprezzato e non poco questi sapori così rustici e genuini(tant'è che è stato capace di farci colazione e di papparsi il tutto alle 10.00 di mattina o_O)...
Ricetta trovata in un battibaleno con dovizia di particolari, seguita alla lettera dalla sottoscritta e questo è il risultato!


Mi è costata 45 minuti di impasto a mano(poi mi lamento che ho la cervicale :-( ) e quando cuoceva vi giuro che ero ipnotizzata davanti allo sportello del forno. Quella che ho ottenuto è una torta di 1,170 kg, alta 20 cm , con il diametro inferiore di 14,5 cm e quello superiore di 21 cm(l'ho misurata come si fa con i bambini alla nascita). E' profumatissima, soffice tanto da sciogliersi in bocca, del giusto colore(troppo scura non va bene perchè poi i formaggi sarebbero stracotti e risulterebbe amara) e ammetto che sono soddisfattissima!
La ricetta l'ho trovata qui e qui ho trovato molti accorgimenti e particolari, come ad esempio il metodo di cottura, le misure e il materiale dello stampo. E credo che il risultato sia appunto dovuto alla precisione di quelle indicazioni...Copio e incollo tutta la ricetta(con in verde i miei appunti) e gli accorgimenti e vi consiglio di provarla perchè è veramente troppo buona! E con quel capocollo, ne è uscito un matrimonio perfetto!!!

Torta al Formaggio Umbra di Paola Lazzari
La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia)Ingredienti:

• 5 uova
• 300 gr di farina 0(io Fior di Molino e me ne è servita 320gr. e comunque non superare la dose di 600 gr. di farina sommando la 0 e la manitoba. L'impasto deve essere lavorabile, ma morbido)
• 200 g di manitoba 0( io Lo Conte)
• 100ml di acqua tiepida
• 25 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 cucchiai di olio evo 
• 50 gr di strutto (no sostituti)
• 250 gr di formaggio grattugiato misto ben stagionato così la focaccia si conserva per più giorni e si evita l'insorgenza di muffe(SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi. Io ho fatto 150 gr. di Parmigiano Reggiano e 100 gr. di Pecorino Romano)

Procedimento Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere di plastica, per 5-6 minuti, finchè non si formerà la schiuma in superficie.
Setacciare 100 gr. di farina presa dal totale in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto. Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino amalgamare velocemente lievito e farina fino ad ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con un cucchiaio di altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare circa un'ora.
Nel frattempo in un recipiente a parte sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio e lasciar riposare per far amalgamare i sapori(operazione che si può fare anche un paio di ore prima e l'impasto ne guadagnerà nel gusto).Trascorsa l'ora o quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina rimasta.Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Frizionare e continuare ad impastare bene e a lungo fino a far incordare l'impasto. Formare una palla, riporla in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. o fino al raddoppio. Imburrare bene uno stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e la base superiore del diametro di 21 cm. Lo stampo ideale è una caldaia in alluminio molto leggera perchè quelli in alluminio pesante lasciano la torta un pò crudina. Trasferirvi l'impasto lievitato dando sempre una forma a palla per ottenere una torta "a cupola" e far lievitare in luogo tiepido a riparo da correnti fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Per la cottura accendere il forno in modo statico, cottura sopra sotto, a 190° con la porta semiaperta in modo che non si scaldi troppo e una volta inserita la torta si rischi di bruciarne la superficie. Non attendere che il forno arrivi a temperatura e dopo pochi minuti inserire la torta, versare sul fondo del forno stesso 1/2 bicchiere di acqua(provato e funziona) in modo che questi a contatto con le pareti calde del forno crei del vapore, chiudere immediatamente lo sportello (vedrete che si formerà della condensa sul vetro della porta   del forno) e far cuocere per almeno 45 minuti senza aprire mai lo sportello.Passato il tempo controllare con uno stecco per verificare la cottura e al massimo se l'impasto ha lievitato bene possono occorrere 5 minuti in più. Sfornare, sformare e far raffreddare su una griglia. Va mangiata dopo 2 - 3 giorni per far si che il sapore sia più deciso.