La Bresaola di Chiavenna

Anni fa avevo preparato per Coquinaria un reportage  sulla produzione artigianale della Bresaola di Chiavenna, la nostra Brisaola, andando nella macelleria dei Fratelli Panatti.
Molto gentilmente e pazientemente il signor Franco ed il signor Luigi si erano prestati a spiegare i vari passaggi  della lavorazione mentre io cercavo di documentare tutto fotografando.
Loro ci hanno lasciati ma la tradizione continua con  Domenico, il figlio di Franco, che produce una brisaola ottima come quella di prima.
Questa è la loro 

Bresaola

La Bresaola è un prodotto tipico ed esclusivo della Valtellina e Valchiavenna, ottenuto dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini. Con la dicitura "Bresaola della Valtellina" il salume ha ottenuto l'"Indicazione Geografica Protetta" (IGP)
Le tipologie della bresaola sono tre e dipendono dal pezzo di carne che viene usato. 

Punta d'anca. È il taglio più pregiato ed ha un peso minimo di 2,5-3 chilogrammi. Corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore. 

Sotto fesa. È di almeno due chilogrammi e corrisponde alla porzione laterale della muscolatura della coscia.

Magatello. Ha un peso di almeno un chilogrammo. Deriva anch'esso dal muscolo laterale della coscia.

Seppur di antica tradizione, la bresaola, fino agli anni Quaranta era conosciuta solo in provincia di Sondrio; dopo l'ultimo conflitto mondiale ha cominciato a essere diffusa nel nord Italia e a partire dagli anni Sessanta si è diffusa ampiamente su tutto il territorio nazionale e all'estero.
È difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome.
Potrebbe derivare dall'espressione "salàa come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Val Chiavenna "brisa" era un termine usato per indicare una ghiandola dei bovini dal sapore fortemente salato.
C'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (brace, in dialetto), poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati da carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro.
Da "Brisaola" il nome piano piano è mutato negli anni in Bresaola ma a Chiavenna si dice ancora brisaola.
Passaggi della lavorazione
I pezzi di carne vengono preparati e ripuliti da tutti gli scarti

coperti dalla cosiddetta concia

una mistura di sale, pepe e aromi (detti "la droga"),

sistemati in grandi vasche.

Il macellaio Panatti usa anche del vino. Si forma così, con i succhi della carne, una salamoia nella quale i pezzi vengono rivoltati più volte in modo da intridersi bene.

Trascorso così un primo periodo, quando gli artigiani ritengono che sia stato raggiunto il giusto grado di salatura, la carne viene asciugata e ripulita.

Segue un periodo di asciugatura e finalmente ha inizio la stagionatura

Una bresaola è pronta dopo un mese di permanenza in locali a temperatura e umidità controllate.
Molto ricercate sono le "bresaole della Val Chiavenna", che vanta titoli di patria di questa particolare lavorazione e anche una varietà molto amata dagli appassionati, la "bresaola affumicata" al profumo di legna dolce.

La caratteristica che distingue la bresaola da altre forme di carne secca, tipiche al di là dei valichi alpini nel cantone svizzero dei Grigioni, è la morbidezza.
La bresaola si consuma tagliata a fettine sottili e va gustata così com'è, in genere come antipasto.

Solo qualche anno fa, i prosciutti e le bresaole venivano messe a stagionare lungo il fiume Mera, appese ai balconi di alcune case affacciate sul fiume.