La Brovada

La brovada è una specialità tipica friulana a cui nel 2011 è stata riconosciuta la ” dop”; si tratta di un piatto molto antico che ricorda in un certo senso il crauto  tedesco o il ” pavrun mujà (peperone ammollato) piemontese e che come questi ultimi viene usata come accompagnamento per lo più carni di maiale e bolliti.

Si tratta di un piatto tanto noto in Friuli quanto sconosciuto nel resto d’Italia citata anche in opere illustri come le «Confessioni di un italiano» (1867) di Ippolito Nievo e in «Viaggio in Italia» (1957) di Guido Piovene. Ma vediamo di capire un po più nello specifico di cosa si tratta; La brovada non è nient’altro che la rapa bianca dal colletto viola ( conosciuta anche come rapa da brovada) lasciata fermentare assieme alle vinaccie che si estraggono in seguito alla fermentazione del vino, poi affettata finemente e cotta ed utilizzata come contorno.

Partendo dal presupposto che fuori dal friuli è veramente difficile reperirle va detto che se siete fortunati potete trovare la brovada già pronta e solo più da cucinare nei classici barattoli della ” zuccato ” se però volete cimentarvi nella preparazione partendo dalle rape crude ecco come fare:

Per prima cosa procuratevi le vinacce di vino rosso che dovrete lasciare una quindicina di giorni esposte all’aria così da far partire la fermentazione acetosa. Fatto ciò procuratevi le rape, che monderete da radici e foglie e sciacquerete per bene. In un tino formate quindi uno strato di vinaccia, uno di rape e così via terminando con le vinacce, coprite il tutto e lasciate riposare in cantina o comunque in luogo non troppo caldo ed a temperatura costante. Trascorso qualche giorno aggiungente poi un terzo di acqua e dopo una settimana ricopritele completamente, così da accentuare la fermentazione, se vi dovesse sembrare poco acido aggiungete anche aceto qb. Lasciate le rape immerse in questa soluzione per 40 giorni, periodo in cui assumeranno il classico colore violaceo ed il tipico gusto acidulo quindi levatele dal tino nella quantità desiderata di volta in volta lasciando le altre ad insaporirsi maggiormente.

Chiarendo che le rape così preparate si possono mangiare anche crude semplicemente sbucciate vi posto la ricetta più comune con cui vengono tradizionalmente preparate in Friuli:

Nel caso abbiate auto prodotto le rape prelevatele dal tino, pelatele e tagliatele per così dire a ” fiammifero ” cioè in listarelle finissime, simili agli spaghetti, quindi cuocetele (sciacquandole prima sotto l’acqua nel caso il gusto risulti troppo acetoso) in un tegame con un pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e alloro. Cuocete il tutto a fuoco molto lento per almeno un paio d’ore  aggiungendo quando necessario qualche mestolo di brodo di carne o se preferite vegetale. Al termine dovrà essersi ammorbidita ed aver assunto il tipico colore marrone; è l’ideale come già detto per accompagnare bolliti misti e stufati.