La Busecchina lombarda con castagne secche

Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio. Così si esprimeva il milanese Bonsevin De La Riva alla fine del Duecento a proposito delle castagne:
"Quando sono ancora verdi si arrostiscono sul fuoco e si mangiano alla fine del pasto come i datteri.
Ma dei datteri sono a mio parere più buoni.
Spesso vengono lessate senza guscio e
molti le mangiano cotte a cucchiaiate"
La Busecchina è un piatto dolce a base di castagne secche, preparato secondo un’antica tradizione nel giorno di Santa Savina (31 gennaio), particolarmente nelle zone del bresciano, bergamasco e mantovano. Il nome si fa risalire alla trippa: buseca in milanese è la zuppa di trippa, che il piatto di castagne, pronto, vagamente richiama.

Ingredienti

1 kg. di castagne secche, acqua q.b., latte q. b., sale.

Preparazione

Tenere le castagne a bagno in acqua fredda per ammorbidirle, occorre un giorno intero. Togliere la pellicina ad ogni castagna, anche quella nei solchi più profondi. Cuocerle in acqua salata per circa un'ora e anche di più: devono diventare tenerissime e l'acqua deve asciuugarswi quasi completamente. Servire le castagne calde o tiepide con latte freddo, che potrà essere arricchito con panna.

• La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l'acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose. Il castagnaccio (pattona, pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell'iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt, venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia, i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati. Wikipedia