La chimica in cucina #2: la pasta

Consumiamo circa 100 kg di cereali all'anno di cui la pasta di grano duro rappresenta quasi il 30% e la diffusione di questo alimento tra la popolazione è del 100% (dati qui e qui). La pasta si ottiene  principalmente da farine di grano duro (ma non esclusivamente) e rappresenta la voce più importante del consumo di cereali. Se si guardano le produzioni mondiali dei cereali, il frumento viene al secondo posto, dopo il mais, che però deve il suo primato al fatto che trova impiego anche nell'alimentazione del bestiame.Noi siamo gli indiscutibili maestri della pasta, anche se non gli inventori, per la nota importazione dalla Cina di Marco Polo. Ma l'uso della pasta è molto più antico e probabilmente la scoperta fu fatta indipendentemente in Oriente e in Occidente.Siamo i maggiori consumatori di pasta di grano duro al mondo, nonchè i maggiori produttori (fonte qui e qui). Sapremo o no come si cucina?


Partiamo da un tipo di pasta pre-industriale, quella realizzata con grano tenero: la famosa pasta fatta in casa.L'impasto si prepara chiaramente con la farina (solitamente tipo 0 oppure  00: a partire da 00 -il più alto- le farine si indicano a maggiore estrazione dalla parte centrale del chicco e più alto scarto. La farina 00 è  quella che deriva dalla parte centrale del chicco e quindi la più bianca e la più raffinata), il sale, l'acqua e le uova e a volte anche un condimento oleoso come olio (di oliva) o altro grasso animale.
La presenza delle uova nell'impasto garantisce che la pasta sarà modellabile e che non si sfalderà quando messa nell'acqua a cuocere. Infatti, durante la cottura l'amido contenuto nella farina assorbe acqua e inizia a gonfiarsi. La presenza delle proteine dell'uovo, che non si sciolgono nell'acqua, funzionano da legante, intrappolando l'amido. Il problema nasce se il contenuto in uova dell'impasto è basso. In questo caso parte dell'amido (l'amilosio, circa il 20% dell'amido) si distacca dalla superficie della pasta lasciando solo l'altra (l'amilopectina, circa l'80% dell'amido), un polisaccaride  dalle spiccate capacità collanti. Una maggiore quantità di proteine dell'uovo evitano il distacco di amilosio e il verificarsi dell'incollamento della pasta.Questo per quanto riguarda la pasta fatta in casa. Ma non sempre si ha possibilità di mangiare pasta fresca.L'industria alimentare ha realizzato un prodotto a base di grano duro, senza uova, che deve l'azione legante a una proteina: il glutine. Per capire cos'è il glutine Hervè This ci invita a fare un esperimento: prendiamo della farina e impastiamola con dell'acqua per qualche tempo poi, tenendola tra le dita, poniamola sotto un filo d'acqua corrente. L'acqua laverà via l'amido e ci rimarrà solo una parte proteica, appunto il glutine.La pasta di grano duro contiene più glutine di quella di grano tenero. Anzi, è proprio la concentrazione di questa proteina a conferire pregio alla pasta, che non si incollerà nemmeno dopo una cottura troppo lunga.Alcuni ricercatori, a questo proposito, hanno scoperto che la caratteristica di tenere la cottura di alcuni tipi di pasta si deve alla presenza di una proteina: la gliadina gamma 45.

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Altri fattori incidono nella produzione di una pasta che tiene la cottura: per esempio l'essiccamento che, solo nell'ultima parte -per conservare la qualità degli amidi- deve avvenire a 90 °C, per consentire alle proteine della pasta di formare una rete che intrappola l'amido.
E' arrivato il momento della cottura. Dopo aver bene impastato con aggiunta di uova e acqua alla farina o dopo aver acquistato della pasta secca di ottima qualità, versiamo la nostra pasta nell'acqua bollente. Ma perchè bollente? Perchè in questo modo riduciamo il tempo di immersione della pasta nell'acqua e riduciamo il fenomeno della delitescenza ovvero il dissolvimento o lo sfaldamento dovuto all'assorbimento di acqua.Alcuni affermano doversi aggiungere dell'olio all'acqua di cottura, per impedire l'effetto incollamento. Una sperimentazione effettuata dal nostro Hervè This, che consisteva nel cuocere più del dovuto degli spaghetti con o senza aggiunta di olio, ha provato una certa capacità di impedire l'incollamento dell'acqua addizionata con l'olio, ma solo quando la pasta veniva scolata ed entrava in contatto con l'olio, effetto che si ottiene ugualmente mettendo l'olio nel piatto.Un aspetto interessante riguarda l'acqua in cui si cuoce la pasta. J. Lefebvre ha dimostrato che se l'acqua di cottura contiene delle proteine, la pasta mantiene meglio la qualità dell'amido. e tiene di più la cottura. Dunque il brodo è un eccellente liquido in cui cuocere. Inoltre, la presenza di soluti nell'acqua, e cioè un'acqua minerale, aumenta l'effetto incollamento mentre un'acqua leggermente acida -ottenuta con l'aggiunta di un cucchiaino d'aceto o di limone- fa tenere la cottura alla pasta anche dopo un tempo di cottura eccessivo. Questo fatto si deve all'acidità del liquido: un pH uguale a 6, infatti, mantiene le proteine della pasta nella forma elettricamente neutra , la forma ottimale per unirsi le une alle altre e formare il necessario legame che tiene unito tutto l'amido.
Hervè This, Pentole e Provette, Gambero Rosso 2003Fonte foto [1] Seminario pasta pubblicato anche sul Carnevale della Chimica