La Coda Alla Vaccinara Secondo L’antica Ricetta

La coda alla vaccinara nasce a roma nel quartiere “regola” dove abitavano per l’appunto i vaccinari, è considerata l’emblema del ” quinto quarto”, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate.

Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. Principalmente esistono due versioni di questo piatto, entrambe considerate originali, in quanto convivono da sempre nella tradizione culinaria di questo luogo e si differenziano prevalentemente nella fine, in quanto in una   viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no.  La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929) era prevalentemente preparata dalle famiglie, mentre la seconda è un piatto più ricco, che generalmete  si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti,ed alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de “La Cisterna” a partire dal 1928.

Ingredienti:

coda e guancia di bue, kg.2
lardo gr.100
strutto gr.30
prezzemolo gr.30
una carota, una cipolla
uno spicchio di aglio
un sedano bianco e tenero
vino bianco: circa un bicchiere
salsa di pomodoro – sale – pepe

Preparazione:

Tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla, carota e lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua riprenderà il bollorescolare  la carne. Fa scioglere lo strutto, unire il trito e soffriggere, quindi unire la carne e rosolare fin che la carne non sarà leggermente colorita;  salare, pepare, continuare la cottura bagnando con il vino bianco. Lasciar evaporare ed   unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda. Coprire il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mez’ora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.