La Cotognata

Ci sono alcune cose che mi ricordano proprio l’inverno e le mele cotogne sono una di quelle. E se pensiamo alle cotogne, inevitabile finire per fare una marmellata, o meglio, una cotognata. Eh si, perchè non è una marmellata qualunque quella che si ottiene da questi frutti tanto brutti, quando deliziosi una volta cotti.

E’ una delizia pura: fantastica spalmata sul pane, divina anche in accostamenti salati con formaggi o con l’arrosto di maiale. In genere, era una di quelle cose che preparava la nonna, una volta all’anno quando queste mele iniziavano a comparire al mercato. Quando qualche settimana fa le ho viste a S.Ambrogio, non ho resistito e ne ho comprate un pò da “invasettare” e potermi godere con calma durante l’inverno.
La ricetta è di quelle semplici, tramandate in famiglia, anche se alla fine un pò troppo dolce per il mio gusto (io la preferisco meno zuccherosa). Poterla cuocere nel tegame si ghisa smaltata è un plus, perchè il calore si diffonde bene ed in modo omogeneo, a fuoco minimo sobbolle dolcemente e si può lasciare per il tempo che necessita, anche se il frutto non è acquoso, quindi è abbastanza rapida da preparare.

Considerate che per ogni Kg di mele ci va la metà di zucchero: io avevo 1 Kg di mele e ho aggiunto 500gr. di zucchero. Ho usato per metà quello semolato e per metà quello grezzo di canna. Per il mio gusto, il risultato finale è un pò troppo dolce, la prossima volta tenderei a metterne un 20 gr. di meno. L’unica altra cosa da aggiungere è del succo di limone (1 per ogni chilo di frutta) che serve per correggere l’acidità e come conservante naturale.
La cosa più noiosa è sbucciare le mele perchè sono molto dure e secche. Io ho usato un pelapatate che semplifica abbastanza la vita. Poi, si privano del torsolo e si tagliano a tocchetti. Si raccolgono nella pentola e si aggiunge il limone e un bicchiere di acqua per ciascun chilo di frutta. Si inizia a cuocere a fuoco lento, stando attenti a girare di tanto in tanto per non farla attaccare. Quandoa frutta inizia a disfarsi ed a prendere un colore caramellato, è pronta.
L’operazione dell’invasettamento non è semplice, va fatta con rigore perchè i rischi di una cattiva conservazione sono alti: fate prima bollire i barattoli per sterilizzarli bene, poi riempiteli facendo attenzione che i bordi non si sporchino, e poi chiudete bene i tappi a vite. Riponete poi il tutto in una grande pentola mettendo dei panni tra i vasetti affinchè non si rompano e portate ad ebollizione. Poi, rimuovete i barattoli e lasciate raffreddare bene.

Pentola in ghisa smaltata Le Creuset

Come gustare la cotognata?

- su una fetta di pane ai cereali è ottima, assolutamente senza burro per me, è così buona che non serve proprio.
- se la lasciate raffreddare su un piano, potete ricavarci dei quadretti compatti che sono ottimi accompagnati da un formaggio semi-stagionato e con una punta saporita tipo del taleggio o anche un erborinato non troppo piccante.
- se fate una semplice arista al forno, potete accompagnarla con una salsa fatta frullando la cotognata con il sugo di cottura della carne
- e non dimenticate che anche a cucchiaiate dal barattolo non è per niente male ;-))