![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-1.jpeg)
A volte la cucina è anche bruta, come ad esempio quando si osservano due norcini che sezionano il maiale appena ammazzato. Non sono un animalista: sono un cuoco onnivoro, ma mi fa lo stesso un certo effetto. Il rituale della macellazione del maiale è una pratica antica e nobilissima, tramandata da norcino a norcino. Per di più, siamo a Norcia.
Dopo che il maiale è stato ucciso, eviscerato e dissanguato, viene sezionato longitudinalmente in due parti uguali, esclusa la testa, che viene trattata a parte.
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-2.jpeg)
In seguito vengono sezionate le costine:
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-3.jpeg)
Dopo vengono staccate la coscia e la spalla:
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-4.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-5.jpeg)
La spalla, a meno che non venga trattata come un prosciutto, viene disossata completamente per fare le salsicce:
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-6.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-7.jpeg)
A questo punto si prende in esame la parte centrale: una volta staccate le costine, tracciando una linea longitudinale si sezionano le spuntature da una parte e le bistecche dall'altra, unite nel carré. Poi viene "segnato" il rettangolo della pancia, compresa la pelle, col quale si farà la pancetta. Quindi si stacca il capocollo (o lonza) dal carré.
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-8.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-9.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-10.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-11.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-12.jpeg)
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-13.jpeg)
Questa è la pelle che riveste il carré, che serve per le "cotiche":
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-14.jpeg)
Questa, infine è la guancia:
![La cucina bruta La cucina bruta](http://m2.paperblog.com/i/0/8994/la-cucina-bruta-L-15.jpeg)
Le interiora e le altre parti sono state lavorate in laboratorio, come la testa per la coppa: prenderò in esame queste preparazioni in un secondo momento, magari con delle ricette di cucina.