"La Cucina in Cantina", le spezie e le Mantecadas con cioccolato al cumino

La serata del corso "la Cucina in Cantina" di ieri sera era dedicata alle "Spezie e Tajine" ovvero un tuffo in un mondo profumato e intensamente presente nella nostra cucina. Pensiamo, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.
Gnocchi di semolino e zenzero gratinate con il cannello
Nel ricettario consegnato, che racconta sempre un po' di storia, oltre alle ricette preparate anche qualche consiglio sull'utilizzo delle spezie in luoghi diversi dalla cucina.
Consigli e coccoleCollana di AromiPer avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.Antitarme naturaliUna ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.Tajne di faraona con caponata leggera, uvetta sultanina e pistacchiAntica cura tibetanaVersare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.E la ricetta finale, quella del dolce,  ovvero delle tortine al burro profumate dalla cannella ed impreziosite dal cioccolato al cuminoMantecadas, ovvero tortine al burro con cannella e glassa al cioccolato e cuminoIngredienti250 gr di burro, 250 gr di Petra5, 250 gr di zucchero zefiro, 6 tuorli, 3 albumi (bio), 1 cucchiaio di cannella in polvere, cioccolato fondente al 65%, 1 cucchiaino di cumino in polvere, un po’ di pistacchi.ProcedimentoSbattete il burro con lo zucchero fino a formare una crema soffice e omogenea; aggiungete i tuorli uno alla volta senza smettere di sbattere. Incorporate poi la farina setacciata con la cannella continuando a lavorare bene il composto.Quando tutto sarà ben mescolato aggiungere gli albumi montati a neve; amalgamate bene e versare in stampini rotondi senza riempirli poiché la pasta aumenta durante la cottura.Infornare a temperatura moderata per 20’ circa finché le focaccine diventeranno dorate. Lasciate raffreddare prima di servire le mantecadas. Si conservano bene in una normale scatola per biscotti.Per un ulteriore momento di golosità sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite il cumino e versate il composto sopra le mantecadas adagiate sopra una gratella a sua volta sopra un foglio di carta forno (non si butta via niente). Lasciar rapprendere e servire con una presa di pistacchio tritato.