La daube

Quando questo piatto mi è tornato in mente ha risvegliato tanti ricordi, una trattoria in un paesino del ponente, poco distante dalla Francia, due vecchietti, lei in cucina e lui in sala, pochissimi tavoli, troppo presto chiusa, chez Ugo, si chiamava.
Il ricordo della "doba", come la chiamavano italianizzandola, è sicuramente molto sfumato, assieme ai ricordi di quegli anni, comunque migliori di questi. Ricordo però che ci piaceva molto, e quelle poche volte che siamo andati "alla casa" di Ugo l'abbiamo sempre gustata.
Ovvio che era golosa l'occasione di prepararla, non foss'altro per ricreare quei momenti attraverso un piatto.
Ma quando qualcosa è radicato nei tuoi ricordi il volerlo ricreare è sempre un (piccolo) fallimento, perché il tuo passato è trasfigurato, e il piatto che fai oggi avrà sempre un gusto diverso.
All'uopo ho anche comperato un libro di cucina provenzale (vedi sezione "i libri di euge" che quanto prima aggiornerò), ché è da lì che proviene questo piatto, ma non sono stato premiato e la ricetta non c'era, per cui mi sono dovuto fidare esclusivamente della rete: la memoria non sarebbe servita perché offuscata dalle emozioni.
Trattasi in particolare di stufatino di carne, marinato con vari odori nel vino e stracotto il giorno dopo per 3-4 ore. Oh, ragazzi, non vorrei che pensaste che non sia granché buono.... è buonissimo, invece.
Ho comperato un kilo e duecento di bovino adulto, reale, muscolo e punta di petto.
L'ho fatti a cubetti, 4-5 cm di lato e li ho messi nella boulle insieme a: cipolla a pezzi col chiodo di garofano, carota, pepe e ginepro pestati nel mortaio, una stecca di cannella, un po' di noce moscata, due foglie di alloro, strisce di buccia d'arancio, olive nere e le mie amate erbe di Provenza: timo, origano, rosmarino, salvia, santoreggia. Il cacao, citato in rete, non ho ritenuto di metterlo.
Il giorno dopo ho scolato la carne e l'ho rosolata insieme alle cipolle, tagliate a fettine. In Provenza usano pentola di terracotta chiamata "daubiére".Occhio che non ti puoi aspettare che diventi "dorata", è violacea. Ho aggiunto un po' della roba della marinata, timo, salvia e rosmarino freschi - ho comperato proprio sabato tre mega piante, così li avrò sempre freschi - e ho portato a cottura con il vino della marinata e altro, della stessa bottiglia. Non ho usato il Côte du Rhône, forse più filologico, ma il Barbera è andato bene lo stesso.
Il sugoso risultato è questo, che mi ha fatto venire in mente che è quasi come cucino il cinghiale, ma va bene lo stesso........