La fresella, simbolo della tradizione culinaria nostrana: cenni storici e ricetta

La fresella è tra le specialità culinarie campane più conosciute ed apprezzate, un vero e proprio simbolo gastronomico del Sud! Si tratta di un tarallo di grano duro, privo di grassi, la cui cottura prevede due fasi: a metà cottura viene tolto dal forno, si taglia in due parti uguali e si inforna di nuovo, a temperatura bassa, per ultimare la cottura.

Viene condita solitamente con pomodoro, origano e basilico ma a seconda dei gusti, ci si può sbizzarrire con i più svariati ingredienti! Da non dimenticare un altro condimento, ovvero la famosa e gustosa caponata. A Napoli si dice che viene “spugnata” ovvero bagnata nell’acqua prima di essere condita, in modo tale da renderla più morbida. In genere si utilizza anche il brodo di polpo o il sughetto rilasciato dai fagioli. 

Quali sono le origini di questa delizia? Anticamente, ingenti quantità di freselle venivano consumate dai marinai, che erano abituati a navigare per lunghi periodi, senza toccare terra. Curioso ricordare che utilizzavano l’acqua di mare per ammorbidirla. Nel 1300 i venditori ambulanti, detti “tarallari”, giravano di lungo in largo per le strade di Napoli, per vendere le loro freselle, oltre ai buonissimo taralli ‘nzogna e pepe, gridando a voce alta: “pe ve scarfà lo stomaco in chesta piattella, cotiche cu freselle ognuno sta a magnà!”. 

Per quanto riguarda il nome, le fonti sono incerte: si dice che derivi dal verbo latino “frendere”, che significa macinare, pestare, stritolare. Plinio era solito utilizzare tale termine per indicare l’atto di sminuzzare in piccole parti (da qui deriva l’aggettivo “friabile”).

Di seguito riportiamo la ricetta, tratta dal sito Freselle.it:

Ingredienti

1 kg di farina 0 o grano duro o farina integrale
30 gr. di lievito di birra
sale fino q.b.
acqua tiepida q.b.

Procedimento

Disporre sul tavolo la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versandolo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto per 20 minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 1 ora e mezzo circa. Dopo che avrà raddoppiato il suo volume lo dividiamo in pezzi da 150 gr circa e di ciascuno ne facciamo piccoli filoncini di 15 cm circa. Li faremo riposare per un’altra ora. Dopo aver riposato la pasta allunghiamo i filoncini fino ad una trentina di centimetri. Li richiudiamo a ciambella e andiamo a disporli direttamente sulla teglia da forno rivestita con stagnola o carta da forno. Le mettiamo a lievitare in luogo caldo per un’altra ora possibilmente coperte. Le possiamo ora infornare con il forno già caldo a 200° per 10′-15′. Dovranno restare bianche. E una volta tolte dal forno fatele raffreddare su una griglia.

Una volta fredde tagliarle in due e ripassarle in forno a tostare (con la parte tagliata verso l’alto), a 170°-180° per 30′, poi abbassare a 140° per altri 30′. Sfornatele non appena sono ben dorate e abbrustolite. Fatele raffreddare e conditele come preferite!