La frittura più economica? Con il wok

Quando si parla di frittura si da molta enfasi al tipo di olio da utilizzare, sia per motivi di carattere nutrizionale e dietetico, ma anche perché la frittura è un processo di cottura costoso, in quanto un buon olio costa, se ne deve usare parecchio per friggere poca quantità di cibo e in più viene anche assorbito dallo stesso. Eppure la grande tradizione della cucina orientale, tra le altre cose, ha esportato in occidente un metodo di cottura (non solo di frittura) economico e salutare:  la cottura stir-fry che si prepara perfettamente nel wok, la calotta sferica di ferro tipica della cucina cinese.

Un metodo poco diffuso nelle nostre cucine e ristoranti, invece ben ripreso dall’industria dei surgelati, che ha cercato di replicarne i principi di economicità e qualità (si usa pochissimo olio e la cottura avviene in tempi rapidi). “Stir fry”, ossia “mescola e friggi”, la più recente evoluzione degli alimenti surgelati che, negli ultimi decenni, hanno rivoluzionato, o meglio seguito la rivoluzione della vita lavorativa e familiare nelle società più avanzate, Italia compresa.

La cottura stir-fry si usa per ingredienti tagliati a piccoli pezzi e non richiede grandi quantità di grasso. È fondamentale che la fiamma sia molto alta, bisogna abbandonare quindi gli anelli che solitamente si mettono sotto al wok ed appoggiarlo direttamente sul fornello. Per questo tipo di frittura il grasso dovrà essere molto caldo e si dovrà fare particolare attenzione a non far abbassare la temperatura altrimenti, con il poco grasso presente, gli ingredienti comincerebbero a stufare nella propria umidità. Durante la cottura muovere gli ingredienti da sotto in su; per staccarli dalle pareti della pentola l’utensile ideale è la spatola di metallo in dotazione col wok, che ha il bordo fatto apposta per raschiare. Scegliere un wok di ferro e lasciar perdere quelli antiaderenti. Diversamente dal padellone di ferro da frittura, il wok conviene lavarlo, poi farlo asciugare sul fuoco e passarlo con un panno unto prima di riporlo. (source)

Frittura con il wok a casa

Il wok consente di ottimizzare la quantità di olio utilizzato per la frittura: nonostante le grandi dimensioni, la sua caratteristica forma semisferica permette infatti di friggere anche piccole quantità di cibo per volta, consumando pochissimo olio. I grassi più adatti a questo scopo sono lo strutto, l’olio di oliva (non necessariamente l’extravergine, costoso e fin troppo aromatico) e quello di semi di arachidi, che hanno una discreta resistenza nel tempo e un buon punto di fumo (rispettivamente 180 °C e 210 °C). Occorre sottolineare che nella cucina cinese la frittura a basse temperature viene adottata come precottura nella realizzazione di piatti da completare al salto.