la granita siciliana a Trieste

Zampolli

Poche cose si accompagnano meglio ad un bel giorno di sole ad agosto come una granita siciliana. Granita siciliana, che è, appunto, prerogativa siciliana. Nel senso che nulla la accumula alle granite di ghiaccio triturato, mescolato a sciroppi che vengono spesso servite nelle gelaterie al Nord. Da qualche anno però, anche a Trieste si sta finalmente diffondendo la cultura per questa granita.

Nel redigere l’articolo sapevo di avventurarmi su di un terreno delicato così, preventivamente, mi  sono fatta istruire ed assistere via telefono dalla Gelateria Pasticceria Costanzo a Noto ( via Spaventa, 7 – 96017 Noto, Siracusa – 0931 835243) un laboratorio artigianale, a conduzione familiare, dove fratello e sorella continuano la tradizione del padre con altrettanta o forse più passione. Dopodiché sono passata ad assaggiare granite in tre diverse gelaterie in città.

La prima scelta si è diretta verso la Gelateria Siciliana, in un viale del centro. Il locale è gestito da siculi ma, di fatto, mi ritrovo a sgranocchiare tra i denti pezzi ghiacciati di quella che sarebbe dovuta essere una granita alla mandorla. Ci riprovo prendendomi quella al mandarino, che però è più un bere freddo, tanto che uso soltanto la cannuccia; fra l’altro chissà da dove arrivano i mandarini per averli ad agosto. Le granite sono disponibili nei quattro gusti classici: limone, mandorla, caffè e mandarino.

Me le hanno servite così, senza chiedermi se volevo anche la panna però noto le brioche siciliane sul bancone. Importante la scelta gusti dei gelati ma, io ero lì per le granite. Due euro una granita. Da Noto però si insiste su come sia proprio il mescolare le granite la particolare attività che fa la differenza fra una granita e l’altra, per ottenere la giusta consistenza, quindi non mi accontento e ci riprovo in un’altra gelateria.

 Grom, in via San Nicolò. Grom è una famosa catena di gelaterie sparse su territorio nazionale e oltre, che si propone di offrire un gelato di qualità con le migliori materie prime. Tre i gusti disponibili e così è stato facile provarli tutti: limone, mandorla e fiordilatte & menta. La granita alla mandorla, la trovo meno consistente di come l’avrei gradita; inoltre tutti e tre i gusti li sento troppo dolci al mio palato triestino abituato alla cucina garba, ma questo è un mio problema.

Fiordilatte & menta è delizioso, sebbene non sembri una granita siciliana. D’altronde, dalla gelateria Costanzo telefonicamente, confermano questa mia ipotesi: una granita alla menta o al fiordilatte ha ragion d’esistere solo in una catena industriale dove il motivo di un simile gusto sta nella richiesta e quindi nel guadagno. E la granita alla mandorla, di per sé più fluida delle altre, per darle più corposità a Noto viene personalizzata con mandorle abbrustolite.

Da Grom chiedono se si desidera l’aggiunta di panna ma non esiste la possibilità di affiancare la granita con la brioche. Caro: 4 euro per una granita più panna. E’ soltanto con la terza gelateria che ho avuto finalmente la percezione che tutto funzionasse come da Noto mi si raccontava. Parlo di Zampolli in via Ghega, a Trieste. Molti i gusti fra cui scegliere, dalle le granite classiche come limone, caffè, mandorla, pistacchio, fragola, ma anche pompelmo rosa, anguria, pesca, mirtillo, melone.

Appena portano al tavolo le prime, capisco a vista che ho davanti proprio lei: la granita siciliana. E se anche l’occhio vuole la sua parte, devo dire che è bellissima, dall’aspetto cremoso. Il cucchiaino vi si addentra come fosse una sorta di composta di frutta, fredda e dissetante. Il profumo è intenso e delicato in egual maniera.

Quella al caffè la servono incappucciata, cioè ricoperta di panna, poi la granita e infine sopra ancora panna: proprio come da Noto raccomandano di fare. Ogni volta viene chiesto se si vuole anche la panna. Le brioche siciliane ci sono, tante e proprio lì accanto.

 Riesco a scambiare qualche parola con Zampolli in persona, che mi racconta di come lui per fare le granite segua proprio la ricetta originale, di una gelateria di Messina e di come, dopo reciproche visite d’amicizia, fra gelatai, Messina e Trieste abbia imparato l’arte, segreti e sia nata la passione per prepararle come si fa in Sicilia. Ha pure il banchetto di acciaio apposito per le granite sistemato a parte dal banco gelati. Le granite devono stare a meno 7 gradi – spiega – e non vicine ai gelati che richiedono temperature molto più basse.

Adopera un po’ meno zucchero di quanto non si faccia a Messina, d’altro canto vanno adattate sia  alla zona, più fredda che alla particolare personalità dei triestini. Scopro che si fa arrivare le mandorle da Avola e i pistacchi da Bronte.

Soprattutto asseconda le stagioni, così ora ad agosto è tempo per la granita ai fichi calabresi bianchi ma anche per quella coi fichi d’india. La granita al mandarino la fa solo a inizio primavera, con i mandarini che arrivano da Avola; e anche le arance rosse e gli altri  agrumi sono siciliani. Nella sua stagione c’è la granita alla ciliegia, così come in autunno è il momento di quella alla pera, e a volte prepara quella al cioccolato, se gliela chiedono.

La granita al gelso qui è improponibile vista la non reperibilità dei gelsi, ma in compenso arrivano mirtilli e lamponi dai boschi della Slovenia.La ricetta, ribadisce Zampolli, è semplicissima: frutta, acqua, zucchero e poi qualcosa per aiutare l’aroma, come del succo di arancia rossa. Ma ancor più delle materie prime, la differenza per una granita di qualità la fa il gelatiere. Fiero di aver abituato i triestini, soprattutto nei mesi di calura, a far colazione con la granita al caffè e panna piuttosto che con  l’espresso caldo del bar, grazie al solito passa parola, di chi provava le granite restando entusiasta.

Zampolli

Con le vere granite siciliane, anche da come raccontatomi da Noto, ci sono indubbiamente delle differente, per esempio, la grande brioche, in Sicilia spesso è sostituita con un panino più piccolo. Anche con gli abbinamenti granita e panna sono più selettivi: a Noto la panna (solo sopra o incappucciata) ci va sulla granita al caffè, ai gelsi, mandorla e ovviamente alla fragola, ma non la metterebbero mai con il gusto al limone fino ad arrivare a sconsigliarla al turista che la chiedesse.

Costa 2 euro e 50, uguale con la panna o senza, seguendo la filosofia che se si mette la panna c’è meno granita e viceversa. Come in Sicilia  anche qui non c’è solo la scelta mono-gusto ma si stratificano uno sopra all’altro anche due gusti. L’aspetto poco ortodosso dell’introdurre una quantità minore di zucchero nella granita, a mio parere non la svilisce, se è servito per far avvicinare il triestino a questo prodotto a lui nuovo.

ivy

mio articolo apparso anche su sceltedigusto.it col titolo “La granita siciliana piace agli italiani e fa furore al Nord”