La Jota

La Jota ; ovvero la zuppa di crauti tipica triestina e più precisamente della zona carsica, anche se la Slovenia ne rivendica la paternità.  Un tempo diffusa in tutta la regione Friuli Venezia Giula oggi la jota è diffusa prevalentemente nella zona orientale (Goriziano, Carso e Riviera Triestina) e in alcune vallate della Carnia, chiamate per l’appunto jote . Si tratta di una zuppa di patate e fagioli caratterizzata da una verdura acida, che per lungo tempo furono i crauti (verze fermentate ). Col tempo si è poi diffusa in molte zone, specie in carnia la variante di questa zuppa che prevede l’uso della brovada ( di cui abbiamo parlato qui )al posto dei crauti, con aggiunta tal volta di pezzetti di lardo, cotiche e prosciutto crudo.

Per quanto riguarda l’etimologia del nome è assai controversa, alcuni lo fanno derivare dal tardo latino ” jutta “cioè brodaglia, tesi assai probabile visto che lo stesso termine e significato lo si trova poi nel cimbro ” yot ” , nell’ iralndese ” it ” e nel graco “jut”; mentre in cecoslovacchia il termine ” jucba ”  viene utilizzato per indicare una tipica minestra di cavoli. Termine e significato analogo lo si trova poi anche in emilia romagna, dove con il termine ” dzota ” si identifica appunto una brodaglia e nel calabrese ” jotta “.  Sembra dunque molto probabile che inizialmente anche in triestino questo termine avesse in origine il significato di brodaglia, poi mutato negli anni , come è usanza da queste parti, ( molti sono i termini che anno un doppio significato o addirittura lo anno cambiato ) e sia divento così il nome specifico di questo piatto. Va poi detto che le origini di questo piatto non sono da attribuire al triestino semplicemente perché  particolarmente amata ed apprezzata da queste parti ma perché nelle zone limitrofe (Austria , Slovenia) , i fagioli rossi, immancabili nella jota sono stati per lungo tempo completamente assenti, mentre altrettanto assenti ed ancora scarsamente utilizzati erano i crauti in  Friuli, dove ancora oggi si preferisce sostituirli con la brovada . In oltre va detto che in Friuli la Jota ha sempre avuto una funzione di ripiego, considerata (come indica realmente il termine) brodaglia, piatto povero, mentre per il triestino si tratta di un piatto importante considerato tutt’altro che povero, apprezzato e decantato.

La jota originale, di cui riporto la ricetta è dunque quella triestina, da cui sono nate come sempre numerose varianti, ad esempio quella friulana con la brovada, quella slovena e la bisiaca. In oltre va detto che questo piatto è stato anche protagonista di molti errori da parte di scrittori poco informati; vi è infatti chi sostituisce i crauti con i cavoli, chi vi aggiunge il riso o chi la accompagna alla polenta.

Ingredienti:

300  g di fagioli ” imbriagoni ” oppure borlotti  secchi ed ammollati in acqua per una notte , costine di maiale affumicate q.b.  , 80 g di cotenna di maiale intera , 2 foglie di alloro , 2  spicchi d’aglio pestati ,                                                   sale e pepe q.b.  , 1/2 cucchiaio di strutto , 2 cucchi di farina ,  50 g d’olio , 350 g di crauti                                                           1 spicchio d’aglio tritato , 120 g di pancetta a striscioline

Procedimento:

Ponete i fagioli in un tegame unitamente alla cotenna, alle costine, alle foglie d’alloro ed all’aglio e ricoprite il tutto con acqua fredda non salata ; quindi fate lessare il tutto. Nel mentre, in un secondo tegame fate rosolare la pancetta a listarelle con un filo d’olio, quindi unite i crauti, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco dolce ed a tegame coperto rimestando perché non attacchino ed aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Trascorsa circa un’ora, i fagioli saranno quasi cotti,  riscaldate quindi in un tegame lo strutto, unite lo spicchio d’aglio tritato ed una volta ben rosolato unite la farina facendola tostare per bene. Versatela quindi nel tegame dei fagioli, unite anche i crauti, aggiustate di sale e pepe se necessario ed ultimate la cottura.

DamGas