La Pasta Incaciata

Indissolubilmente legata al ferragosto messinese La Pasta Incaciata è un antico piatto risalente al settecento precursore dell’odierna pasta al forno. Oggi giorno cotta comunemente in forno , la pasta incaciata  ( o ‘ncaciata per usare un termine dialettale ) veniva infatti anticamente preparata la vigilia di ferragosto all’interno di un’apposita pignatta di coccio alternando strati di pasta lessa ad altri di condimento ed incoperchiando il tutto. L’indomani , giorno di ferragosto in cui la popolazione intera partecipava alla cerimonia religiosa che termina con la processione della ” vara ” , la pignatta veniva posta tra due strati di braci ; una naturalmente sul fondo , e l’altra sul coperchio. Ciò creava quindi una sorta di effetto forno che cuoceva lentamente la pasta incaciata fino al rientro dalla funzione.

Per quanto riguarda gli ingredienti usati va detto che trattandosi di un piatto molto antico e di origine popolare gli ingredienti principali sono semplici, tuttavia l’antica maestria di saperli combinare assieme in modo così esemplare ha saputo creare un piatto degno di nota che se pur con molte varianti , ( frutto anche della lunga tradizione di tramandare le ricette oralmente ) vive ed è apprezzato tutt’oggi, ed ora, grazie al progresso che ha favorito trasporti e comunicazioni ha varcato i confini isolani ed è apprezzato ovunque.

In fine , riguardo al nome, che in origine era appunto ‘ncaciata , va detto che due sono le principali ipotesi, la prima  come è facile immaginare riguarda l’abbondante quantità di cacio presente in questo piatto, mentre la seconda ,( che sembra la più attendibile) si rifà al metodo di cottura in quanto il tutto veniva cotto a tegame coperto ” incoperchiato” e dunque in dialetto ” incasciato o ‘ncasciato ” . Il tutto creava una sorta di effetto ” forno” in un’epoca in cui molto poche erano le famiglie ad averne uno in casa.

Ma ecco dunque la ricetta, che preciso non è quella autentica in quanto molte sono quelle ” autentiche  “, basta infatti un veloce giro in rete per rendersi conto che molte sono le varianti e che col tempo sono sorte addirittura varianti in altre zone dell’isola. Possiamo quindi trovare la pasta ‘ncasciata non solo alla messinese, ma anche all’ ennese alla ragusana e così via.

Quella che posto è quindi una delle più povere , che dunque maggiormente dovrebbe rifarsi a quella di un tempo.

Ingredienti:

4 melanzane allungate , 500 g di macinato di suino , 1,5 k di passata di pomodoro , 300 g di piselli , 5 uova sode tagliate a rondelle , 200 g di mozzarella a cubetti ,  200 g di cacio ( o mal che vada parmigiano ) grattugiato ,  1 cipolla tritata , 2 carote tritate , una costa di sedano tritata , basilico q.b., sale.q.b. , pepe q.b. , olio extra vergine d’oliva , 300 g di salsiccia , 1 bicchiere di vino rosso

Procedimento :

Per prima cosa mondate ed affettate le melanzane, quindi disponetele in un colapasta alternandole con una presa di sale grosso per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione , quindi lasciatele riposare così trattate per circa tre ore. Nel mentre fate soffriggere sedano, carota e cipolla per qualche minuto con un filo d’olio, il basilico ed uno spichio d’aglio anch’esso tritato. Unite quindi  la carne , fatela rosolare, salate pepate e sfumate con il bicchiere di vino rosso. Una volta che sarà ben evaporato unite anche la passata di pomodoro e lasciate cuocere un’ oretta avendo cura di aggiungere una quindicina di minuti prima del termine anche i piselli . Asciugate quindi ora le melanzane su di un canovaccio e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo fin che non avranno raggiunto una bella colorazione ramata. Sbollentate quindi la pasta mantenendola molto al dente ( 3 -4 minuti di cottura ) , quindi scolatela e conditela con il ragù fatto in precedenza. Foderate quindi una teglia antiaderente leggermente oliata con le fettine di melanzana, disponete quindi un primo strato di pasta un primo strato di pasta sul cui disporrete poi in successione le la mortadella,  parte della mozzarella e del cacio grattugiato, le uova e qualche fetta di melanzana;  proseguite con un nuovo strato di pasta e così via. Terminate foderando la sommità con le restanti melanzane, quindi spolverate bene con abbondante cacio grattugiato ed  infornate il tutto in ambiente già caldo a 180°c per circa quindici minuti.

Naturalmente la ricetta come noterete è stata adattata per esser preparata nel forno di casa, se tuttavia qualcuno che ne ha la possibilità volesse provare a farla sulle braci e nella pentola di coccio non esiti a scrivere il risultato nei commenti.