La pasta madre e i suoi mille usi

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, pasta madre…
Parlarne sembra oramai diventata una moda.
Non sei nessuno se in frigo non hai il tuo barattolo di questo lievito portentoso o se non compri pane e pizza a lievitazione naturale.
E visto che io rifuggo tutte le mode, ho osservato da lontano questo fenomeno che, in realtà così recente non è, perché nei paesi, da sempre, la pasta madre veniva conservata gelosamente e usata dalle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Ma dopo aver frequentato un corso al Taste of Rome di quest’anno, non ho resistito alla tentazione e mi sono procurata anche io il mio bel panetto!
Per quei pochi che ancora non lo sanno, la pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Qual è la differenza con il lievito di birra?
Il lievito naturale è composto da diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Allora ho fatto il mio primo tentativo con la pizza, che io preparo rigorosamente ogni sabato. Ed è stato amore a prima vista, anzi..a primo morso!

Da allora, ogni settimana, rinfresco il mio lievito e preparo pane, pizza, brioches, insomma tutto quello che prevede una lievitazione.
E non è vero che richiede tanto tempo, perché la rinfreschi, impasti e te la dimentichi in frigo anche per due giorni…

Il procedimento è semplice e si parte dal rinfresco, che va fatto almeno una volta a settimana.
Ma non preoccupatevi se qualche volta vi dimenticate di farlo, perchè “lei” è più
resistente di quanto non pensiate!
Innanzitutto dovete procurarvene una. Sul web esistono diversi siti, blog, gruppi FB dove trovare i cosiddetti “spacciatori” che saranno felicissimi di darvene un pezzetto.
Se invece volete farla voi, qui trovate la ricetta.

Rinfresco:
Toglietela dal frigo almeno un’ora prima. Pesate la vostra PM (pasta madre) e aggiungete altrettanta farina e metà quantità di acqua.
Es. se pesa 200gr. aggiungete 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua.
Impastate bene, a mano o con un’impastatrice e mettetela in una ciotola, lasciandola lievitare per 4 ore, coperta dalla pellicola trasparente.

Trascorse le 4 ore e, dopo aver trovato la ricetta che fa per voi, usate una parte
dell’impasto per farne pizza, pane, ecc…e il resto la conservate.

Io ho tre ricette sperimentate per i lieviti ma su internet troverete di tutto.

PANE:
300 gr. di farina 0
200 gr. di farina integrale
acqua circa 300 ml. (ma valutate voi)
8 gr. di sale
150 gr. di PM

Impastate bene e conservate in frigo per 24/48 ore.
Togliete dal frigo, fate le pieghe (video) e lasciate nuovamente a lievitare, dopo aver dato
al pane la forma voluta, in una teglia per circa 4 ore.
Accendete il forno (deve essere caldissimo) e infornate per 10 min. a 210° e poi per 35 min.
a 180°.
Fate raffreddare. Durante l’impasto potete aggiungere noci, olive, semi…

PIZZA
700 gr. di farina 0
300 gr. di farina manitoba
15/20 gr. di sale
700 ml. di acqua (ma valutate voi)
mezzo bicchiere di olio EVO
250 gr. di PM

Impastate bene e conservate in frigo per 24/48 ore.
Togliete dal frigo (la mattina), fate le pieghe e lasciate nuovamente a lievitare fuori dal
frigo fino alla sera.
Stendete la pizza nelle teglie e lasciate lievitare per un’ora.
Farcite a piacere e infornate in forno già caldo finché non diventa dorata.

CINNAMON ROOLS (girelle alla cannella)
500 gr. di farina manitoba
60 gr. di zucchero
un uovo
250 ml. di latte tiepido
60 gr. di burro morbido
150 gr. di PM
un pizzico di sale
Per il ripieno:
85 gr. di burro fuso
200 gr. di zucchero di canna
1 o 2 cucchiai di cannella

Impastate bene e conservate in frigo per 24/48 ore.
Togliete dal frigo, fate le pieghe e lasciate nuovamente a lievitare fuori dal
frigo per 3 ore circa.
Stendete la pasta ricavandone un rettangolo. Amalgamate il burro fuso con lo zucchero e la cannella e spennellatela sulla pasta.
Arrotolatela e, con un coltello tagliare dei dischi di 1,5 cm..
Metterli su una teglia rivestita da carta forno e lasciarli lievitare per un’ora.
Infornate in forno già caldo finché non diventano dorate.
Se volete, quando si sono raffreddate, potete spennellarli con una glassa realizzata con zucchero a velo e qualche goccia d’acqua.

P.s. Se le mangiate il giorno dopo vi conviene scaldarle qualche minuto in forno!

La prossima settimana parleremo di quello che si può fare con la pasta madre in eccedenza e senza farla lievitare…