La Patisserie Des Reves par Philippe Conticini

Liliana Adamo da Luxuryonline.

Tra cascate di praliné coulant, crema chantilly e frustato di mascarpone, la “pasticceria dei sogni” (letteralmente) di Philippe Conticini è già entrata nel mito dei gourmet d’oltralpe. Il segreto di un grande chef? Audacia, innovazione e tradizione.

Semmai vi trovaste a passare per la capitale francese, il suo è un indirizzo da tenere in agenda: Rue Du Bac, 93, 7° Arrondissement, ma ricordatevi di andarci dal martedì al sabato tra le dieci e le venti e trenta, oppure la domenica, tra le otto e le quattordici. Se Parigi “val bene una messa”, allora liberate anche la libido con un “Grand Cru”, o una classica “St. Honorè” (rivisitata in versione rettangolare) e con tutte le altre prelibatezze preparate da Philippe Conticini, in bella mostra dentro cupole di vetro (illuminate e climatizzate), tanto per ammirare, scegliere e prolungare il sogno.

Un negozio notevolmente d’avanguardia il suo: al centro di uno spazio postmoderno, vivace ed elegante, tavolini sferici, girevoli e i dolci visualizzati in teche di vetro; basta ordinare e ogni delizia viene fuori direttamente dalla cucina, mentre lo chef è lì, partecipe che si diletta e chiacchiera con i clienti.

Pasticciere da quando aveva quattordici anni, a “La Table d’Anvers” e poi da “Petrosian” (nel 2003 si aggiudica un titolo importante giungendo primo ai campionati mondiali per la pasticceria), Conticini è autore di numerosi libri, “Temptations”, un concentrato di piaceri, “Croque Monsieur” e “Sensations Nutella”, un tributo (e trenta diverse “tentazioni”) al cioccolato della Ferrero, cui ammette di essere un incondizionato dipendente.

«Possiamo fare molte cose con la Nutella, mousse, gelati, emulsioni… Ma ciò che più conta per me e per la Ferrero, non è dare un’identità al gusto Nutella, perché esiste già, ma piuttosto cercare, attraverso la creatività, l’unione di sapori e consistenze. Ricordo ancora lo stupore del presidente Ferrero… Ma non ha impedito di focalizzare alcune ricette, come il mio panino guarnito di frutta e spezie cui ho associato banana, mango e Nutella», ha affermato.

Famose sono anche le realizzazioni (in apparenza semplicissime), di spiedini preparati con la frutta e aromatizzati con noci di cocco, sesamo, sale e pepe. Pur senza sconfessare la grande tradizione francese e italiana, le creazioni di Philippe Conticini sono dettate non solo da una tecnica insuperabile, ma, soprattutto, dall’audacia, dalla sua intuizione d’inventare e giocare con ogni singolo aspetto dei componenti e del gusto.

Ciò che distingue un grande chef da ognuno di noi è la ricerca continua di ciò che sta cercando; per il grande chef la gastronomia è un gioco, una varietà di sapori per ottenere l’aspetto e il gusto che sta cercando e Conticini, nella sua ricerca quasi proustiana, non tralascia proprio nulla.

A proposito di Nutella, egli racconta le prime esperienze di un ragazzo già pieno di curiosità e trasgressione: «In realtà, se non ricordo male, la mia prima ricetta con la Nutella risale a quindici anni, quando ho lavorato a La Table d’Anvers. Associai la marmellata di rabarbaro alla Nutella, un matrimonio che funziona davvero bene. Poi, ho aggiunto altri frutti e così via. Ricordo anche di una cioccolata calda quando ho avuto l’idea d’immergere bastoncini di Nutella congelati dentro, una delizia…».

Non ci si stupisce quindi se La Patisserie Des Reves, nel cuore di Parigi, si è trasformata in quartier generale dei dolci, anzi, molti asseriscono di com’è stato possibile vivere senza il “Paris Brest” di Philippe Conticini! Pezzi forti? Oltre a quelli citati, non mancate le “noisettes caramélisées”, le “pots de crème”, le “praliné à tartiner”, la “tarte au citron de saison”, la “tarte douce à l’orange”, l’”èclair au chocolat” e l’”èclair au café fort”.