La Pissaladière (Focaccia Provenzale con Acciughe, Cipolle Dorate, Capperi e Olive)

La vacanza in Costa Azzurra (qui) è una di quelle che, certamente, porterò nel cuore a vita. Posti giusti, compagnia giusta, cibo giusto! Non ci siamo fatti mancare niente in quei tre giorni: dai formaggi alle baguette, dal pesce crudo freschissimo ai dolci tipici, abbiamo degustato davvero di tutto, e nel frattempo visto posti magnifici! Una delle preparazioni più tipiche della zona è senza dubbio La Pissaladière (Focaccia Provenzale con Acciughe, Cipolle Dorate, Capperi e Olive), un mix di sapori decisi e di profumi tipicamente mediterranei. Il suo nome indica appunto la presenza del pesce salato (le acciughe, appunto), ed è parente stretta di quella che il Liguria viene chiamata “pissadella” o “piscialandrea”, che ha all’interno, però, anche del pomodoro. La nostra ricetta francese è invece una sorta di pizza bianca, gustosa e saporita… Non è velocissima da fare, ma vi assicuro che la soddisfazione sarà tanta!
La ricetta proviene da un libro che ho in casa (“Sapori del Mediterraneo”), anche se ho attinto da qui per diversi preziosi consigli.

INGREDIENTI (per una teglia rettangolare, 25×35 cm)
450 gr. di acciughe sotto sale (250 gr. peso da pulite)
180 ml di acqua
6 gr. di sale
30 gr. di fruttosio (o 50 gr. di zucchero) + ½ cucchiaino (o 1) per l’impasto
12 gr. (1/2 cubetto) di lievito di birra fresco
15 gr. di olio extravergine di oliva + quello per la ciotola, per la teglia e per le cipolle
330 gr. di farina 00
1 kg di cipolle bionde (io ne ho usate 8)
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di erbe di Provenza
25 gr. di capperi (peso da sgocciolato)
33 olive taggiasche snocciolate
pepe nero

PREPARAZIONE
Ponete le acciughe salate in una ciotola e sciacquatele più volte sotto l’acqua fredda corrente, delicatamente (non si devono sfare); una volta che il sale sarà del tutto scomparso lasciatele a bagno nell’acqua fredda per due-tre ore, cambiando l’acqua ogni tanto.
Preparate l’impasto: una volta misurati 180 ml di acqua, ponetene due dita in una ciotolina e scioglietevi il sale. Nella restante acqua scioglietevi 1/2 cucchiaino di fruttosio (o 1 di zucchero), il lievito e 15 gr. di olio; versate quindi la preparazione liquida in una ciotola dove avrete in precedenza setacciato la farina ed iniziate ad impastare. Una volta ottenuto un composto omogeneo unite anche la poca acqua in cui avete sciolto il sale; impastate ancora per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio, quindi formate una palla, ponetela in una ciotola leggermente oliata facendola ruotare affinchè si unga completamente, quindi coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore (l’impasto dovrà raddoppiare).
Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà ed affettate finemente ciascuna metà. In una padella capiente fate imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciato insieme ad una generosa dose d’olio; aggiungete le cipolle, il fruttosio (o lo zucchero), le erbe di Provenza, una macinata di pepe e lasciate cuocere a fuoco molto basso, coperto, per circa 25 minuti. Se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda durante la cottura: le cipolle dovranno diventare morbide, ma non bruciate né troppo colorite.
A questo punto pulite le acciughe eliminando la lisca interna (attenzione a non sfaldarle) ed ottenendo due filetti da ciascuna; ponete i filetti su carta assorbente da cucina ed asciugateli bene. Di questi filetti puliti (dovranno essere rimasti più o meno 280 gr.) tritatene 80 gr. insieme ad i capperi ed unite il trito alle cipolle, amalgamando bene, quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Preriscaldate il forno a 200° C. Ungete bene la teglia rettangolare, ponetevi l’impasto al centro e, con le mani, stendetelo bene fino a fargli ricoprire interamente la superficie della teglia (la base dovrà essere piuttosto sottile); cospargete quindi la superficie con il composto di cipolle, capperi ed acciughe formando uno strato omogeneo, lasciando libero circa 1 cm di bordo. Adesso ponete i restanti 170 gr. di filetti di acciughe a formare un reticolo obliquo (un po’ come per le crostate); una volta ottenuta la griglia con le acciughe, ponete un’oliva in ogni rombo. Infornate la pissaladière e lasciate cuocere per circa 25 minuti, coprendo con della carta da forno se la superficie dovesse dorarsi troppo; una volta sfornata lasciatela intiepidire, quindi tagliatela a quadretti e servite.