La pizza dal vangelo secondo me

La pizza è un alimento conosciuto in tutto il mondo, imitato, reinventato, copiato, stroppiato ahimè. Una volta qui mi è capitato di andare a pranzo con alcuni colleghi che promettevano pizze strabilianti e calzoni succulenti in un ristorante italo-indiano (concetto fusion abbastanza diffuso in città), mentre noi italiani storcevamo il naso diffidenti. E infatti. Nel menù, resteranno indimenticate la "pizza galletto" (con pezzi di pollo) e la pizza "mafiosi" con un'accozzaglia di ingredienti tale da rientrare nell'estetica kitsch culinaria.Ora, d'accordo che il frango qui è sul podio delle carni e ok, lo sanno fare anche bene arrostito, ma come spiegargli che il "galletto" non va d'accordo né con la pizza né con la pasta? Le penne galletto erano in bella vista nel menù, e ho scoperto che nell'intimità delle loro cucine i portoghesi ne preparano pentoloni.La pizza è un credo, ed io, rispettando le mie origini campane, professo la mia fede napoletana. Del resto, paese che vai pizza che trovi, anche in Italia: ognuno ha la sua ricetta.Ho vissuto in città ostili al magico impasto di lievito e farina: a Bologna le pizze mediamente dopo 5 minuti erano buone solo per giocarci a frisbee; a Siena avevo scovato la mia pizzeria verace napoletana con forno a legna, ed era solo quella (i toscani increduli non potevano concepire come a me piacesse una pizza che sotto "non fosse ben cotta", ma loro sono vittima di un atavico imbroglio che li porta a confondere la pizza col cracker, poveri); a Pavia ricordo una triste pizza  take away che faceva pendant con le tristi strade di una città deserta di fine luglio. Però a Milano ho mangiato una bufala da urlo. Normale, ormai, la pizza è l'emblema del cibo globalizzato: manco a dirlo, tra i pizzaioli più bravi del mondo c'è stato anche un giapponese. 
Ogni tanto comunque me la faccio da me. La ricetta la scovai anni fa su un forum di cucina, dove una paziente ed imperterrita napoletana trapiantata fuori aveva meticolosamente fatto e rifatto esperimenti scientifici per riprodurre una pizza che fosse il più simile possibile a quella "vera".La ricetta prevede (per 4-5 pizze tonde: eh sì, se faccio la dose intera dopo mi tocca mangiare pizza per 3 giorni di fila):800 gr di farina 00 (chi può scegliere userà una media forza W 240-260)16 gr di lievito fresco (panetto)50 cl di acqua tiepida25 gr di sale (1 cucchiaio colmo e un altro pochino)Tutto qua. Niente olio, niente latte, niente fecola. Se ci mettete uno di questi ingredienti, non fatemelo sapere: sono una talebana della pizza, non me lo scorderei.
Mescolate l'acqua tiepida con il lievito e poi aggiungete 100 gr di farina. In seguito aggiungete anche la farina restante col sale e cominciate a lavorare la pasta (se dovesse risultare troppo appiccicosa, ritoccate con un altro po' di farina). Quando la pasta sarà pronta (circa 20 min di impasto), mettetela a lievitare al caldo. Io di solito la copro con uno strofinaccio e la avvolgo in una coperta calda. Scordatevene per un'ora.Trascorso tale tempo, ricordatevi della creatura sotto le coperte e andate a vedere come sta. Fatele i complimenti per com'è cresciuta bene e senza farle troppo male formate 4-5 panetti che coprirete con la solita coperta e dei quali vi scorderete per un'altra ora e mezza.  In realtà, dopo 40 minuti dovreste andare a ricomporre il panetto, cioè prendere la pallina di pasta con le mani infarinate e chiuderlo sotto a fagottino (procedimento che serve per sviluppare i gas che formeranno il cornicione), ma se non lo fate vi perdono. Sotto sotto ho un cuore d'oro. E il cornicione viene lo stesso. Intanto avrete acceso il forno al max della temperatura. Stendete la pasta partendo dal centro e andando verso i bordi su un'adeguata teglia leggermente unta (io ne ho comprato una favolosa antiaderente coi buchi sotto che fa passare il calore in maniera uniforme, ma per anni ho fatto senza), condite a piacimento e mettete a cuocere. Dopo 5 minuti accendete anche il grill. Se tutto va bene e il forno collabora la pizza è pronta in una decina di minuti, comunque attendete fino a quando non sarà dorata.Tagliatela e azzuffatevi per assicurarvene un pezzo. Non badate alle ustioni che vi procurerete: fanno parte del folklore.
Vi presento la mia creatura: