Sono in ritardo lo so, a raccontarvi della giornata trascorsa a Golositalia 2014 a Brescia due domeniche fa, ma riporto a casa una bellissima esperienza, il mio vero primo approccio con gluten free, fatta in un work shop con lo Chef Giovanni Priolo che ci ha spiegato come fare un’ottima pizza tonda gluten free.
Mi sono iscritta al corso La pizza glutei free a Golositalia per pura curiosità, per capire e conoscere quella parte di farine che non ho occasione o che non molto spesso mi viene in mente di usare : le farine senza glutine.
Il Master Chef Priolo è proprietario e gestisce in prima persona un ristorante e pizzeria l’Osteria Latenasca dove, ci ha raccontato, per puro caso, per soddisfare le esigenza di una cliente, ha affrontato ed ora quasi del tutto esplorato con grande successo e ottimi risultati, il mondo del gluten free. Sua “assistente” dolcissima in questa occasione Lorena e il suo cake designe
La pizza tonda – proprio di quelle che si mangiano in pizzeria – che abbiamo fatto in diretta con lui e poi anche mangiato era ottima, e se non avessimo saputo di averla preparata con un misto di farine gluten free, mai lo avremmo saputo.
Ogni postazione di lavoro aveva a disposizione :
160 g di farine miste gluten free per pane e pizza:
circa 15 g – il 10 % di grano saraceno
lievito di birra secco 3 gr
3 g di sale
circa 120 g di acqua.
Nel frattempo ci ha spiegato che:
il mix di farine dovrebbe contenere una percentuale di farina di mais più alta di quella di riso;
l’aggiunta del grano saraceno in una % del 10 circa serve a “controllare” l’innalzamento del tasso glicemico;
in alternativa al grano saraceno si può utilizzare la quinoa.
la quantità di lievito di birra dovrebbe essere per un panetto finale di circa 280/290 g
1 g se la lievitazione è di 24 ore
2 gr se di 12 ore .
In diretta ha preparato una pizza con un panetto già lievitato spiegandoci tutti i trucchi per stendere l’impasto e ottenere la classica pizza tonda dai bordi rialzati.
Tamponare velocemente il disco con le punta delle dita
Appiattire il disco di pasta in modo piuttosto uniforme
Sapete cosa ha distribuito sul piano di lavoro prima di stendere l’impasto?
Un mix di farina di riso e di riso venere!
Bellissimo no? Il riso venere da quel tocco di colore e di sapore alla piazza
Con un piccolo residuo ha preparato dei grissini :
Grissini gluten free
Il tempo passava ed i nostri panetti era pronti per essere stesi; ognuno di noi – eravamo 12 mi pare – ha steso il suo panetto sotto gli occhi attenti dello Chef mettendo in pratica la tecnica che ci aveva illustrato.
Naturalmente tutte le pizze sono state cotte e mangiate ;-). Beh….che vi dico…per me era croccante e morbida come una normalissima pizza! Ci cedete? Non ho fotografato il risultato finale
Nel mio girovagare mi sono imbattuta in una lezione – purtroppo già iniziata e quindi affollata – sulle cotture del risotto tenuta dallo Chef RoDante il Cuoco Errante .
RoDante il Cuoco Errante
Tre tipi di riso diversi per 3 risotti diversi:
Riso vialone nano al nero, profumi di zafferano e caponata;
Risotto con salsiccia alla zucca – riso carnaroli
Risotto alla crema tartufata, brut Franciacorta mantecato al Bagoss -riso carnaroli
Non è molto ciò che sono riuscita a captare, ma di certo che :
la tostatura del riso deve essere piuttosto prolungata, anche 10- 15 minuti a seconda del tipo di riso,
comunque sino a quando diventa trasparente (confesso che l’ho sempre fatto tostare un po’ meno )
non serve soffritto di cipolla o che sia quando il condimento successivo prevede l’aggiunta di verdure
nel risotto con la caponata ha tostato il riso senza nulla altro;
andrebbe sempre usato solo olio di buona qualità;
sapevate che per fare un buon fumetto di pesce se si usano i gamberi andrebbe fatto con le cocce dei gamberi tostate prima in forno a 170 gradi?
Io no! L’ho sempre fatto con le cocce tali e quali.
Il resto della giornata è passata girovagando fra gli stand e la marea di gente che ovviamente, essendo domenica , era arrivata.
Una fiera, quella di Golositalia, con uno stampo decisamente diverso da quella che il giorno dopo ho poi vissuto a Identità Golose a Milano: una grande opportunità di interazione diretta, scambio, conoscenza, approfondimento, vendita per tutti gli amanti del settore, dal piccolo amatoriale, al grande Chef, al produttore o al ristoratore accomunati da un unico fine: far conoscere e conoscere quello che il grande patrimonio del territorio nazionale offre. Il tutto si è svolto in un ambiente assolutamente famigliare, allegro e pieno di colori e note gioiose.
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