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La ricetta dello chef: tortelli di zucca

Creato il 31 ottobre 2011 da Informasalus @informasalus
CATEGORIE: Alimentazione
zucche
Zucche

Ingredienti (per 4 persone)
g 150 zucca cotta e passata al setaccio
g 20 amaretti tritati (un tempo si usavano i semi di pesca o albicocca conservati dall’estate)
g 50 mostarda di frutta senapata
g 20 parmigiano reggiano grattugiato
pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella
- per la pasta
1 uovo intero + 1 tuorlo
g 100 farina bianca 00
1 pizzico di sale
- per il condimento
g 50 burro
g 20 parmigiano reggiano grattugiato
Esecuzione
Scegliete una zucca e staccatene una fetta di 300 g circa e fatela cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finché vedete che è morbida come una patata lessata. Toglietela, privatela della buccia e passatela al setaccio. Unite il purè di zucca così ottenuto agli amaretti, alla mostarda tritata, al parmigiano reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Dopo l’unione di tutti gli ingredienti lasciate riposare il composto al freddo finché voi preparerete la pasta.
Mettete a fontana la farina e rompete un uovo intero più un tuorlo.
Lavorate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e poroso.
Stendete la pasta con l’aiuto di una macchina o col matterello e ricavatene dei grandi quadrati di 8 cm di lato.
Ponete al centro un po’ di ripieno (circa 6-8 g) e chiudete a caramella, in diagonale, facendo:
1) combaciare le due punte in diagonale
2) ripiegando ancora
3) schiacciando bene attorno al ripieno.
Buttate in acqua bollente e cuocete per 5 minuti.
Condite con burro e parmigiano reggiano grattugiato.
Un consiglio in più...
1) La zucca deve essere molto pesante;
2) deve avere profonde insenature e il picciolo ben secco;
3) deve essere giallo-verde e rugosa, non lucida.
Se vedete che il purè di zucca, una volta passato al setaccio o al passaverdura, è un po’ acquoso, mettetelo in una sacca di lino o cotone e strizzatelo finché perda gran parte dell’acqua.
Tratto da “La cucina di Nadia e Antonio Santini”, Giunti Editore.


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